一、到了漢代吃什么？ 

　　應(yīng)該說(shuō)，漢代的食物種類還是比較豐富的，主食、副食、水果肉蛋種類都比較多，真穿回去應(yīng)該也餓不死。分別來(lái)介紹一下吧。

　　（一）主食 

　　傳統(tǒng)上來(lái)說(shuō)，對(duì)于漢代以及之前的主食有“五谷”的說(shuō)法，也就是稻麥?zhǔn)蛩诙梗ㄝ模?，?shí)際上到漢代的時(shí)候，五谷的說(shuō)法已經(jīng)變成了一種泛稱，常見(jiàn)的主食并不止五種。文獻(xiàn)和考古中發(fā)現(xiàn)的漢代主食，主要有這么幾樣：

　　粟，也就是今天北方人稱的小米。是漢代北方主要的糧食作物，甚至也被當(dāng)做口糧的代稱：“十五斗粟，當(dāng)丁男半月之食”（《鹽鐵論》）。甚至入粟都可以拜爵，可見(jiàn)其地位。

 

　　小米 

　　麥，主要包括今天所說(shuō)的小麥、大麥。小麥在漢代主要分布在黃河下游地區(qū)，屬于主食作物中的新興勢(shì)力，在漢代的關(guān)中地區(qū)獲得了大規(guī)模的推廣，其種植的范圍也擴(kuò)大到南方。比如長(zhǎng)沙馬王堆漢墓就出土過(guò)大麥、小麥的實(shí)物。

 

　　稻，也就是今天講的水稻。漢代主要是淮河以南地區(qū)的主食，有“飯稻羹魚(yú)”的說(shuō)法。在北方水利條件較好的地區(qū)也有種植，而當(dāng)時(shí)最南邊的交趾一帶，甚至可以達(dá)到一年兩熟。

 

　　菽和黍。菽是大豆，黍是黃米。這兩種放在一起說(shuō)，主要是因?yàn)檫@是兩種到漢代已經(jīng)逐漸退出主食序列的作物。大豆在漢代已經(jīng)成為貧民階層才會(huì)食用的作物，有錢人一般是不用的。有“民有糟糠菽粟不接口”的說(shuō)法。而黃米的種植面積在漢代也是進(jìn)一步的減少，不過(guò)因?yàn)槠淠秃秃?，在西北苦寒的地方還有些種植。

　　

　　大豆 

　　黃米 

　　此外，還有些地域性的主食，比如西南四川一帶，有芋頭種植；嶺南一帶種植甘薯。不過(guò)這個(gè)甘薯和今天的“紅薯”“地瓜”可能不是一種東西。今天的紅薯是明代從美洲傳過(guò)來(lái)的。漢代文獻(xiàn)中有“甘薯似芋”（《齊民要術(shù)》）的說(shuō)法，又說(shuō)“肌肉正白如脂肪，南人專食以當(dāng)谷米”，估計(jì)也是一種食用塊狀莖的作物。

　　（二）副食 

　　副食主要是菜、肉、蛋、水果之類了。

　　首先是菜。以現(xiàn)代生物學(xué)分類來(lái)說(shuō)，漢代除了茄果類蔬菜（包括番茄、茄子、辣椒）外，其他種類的蔬菜都有。我們今天常吃的蔥、蒜、韭菜、各類瓜、豆、芋頭、水生的如蓮藕、蒲菜以及蘑菇木耳等菌類等等。

　　至于肉類和蛋類，當(dāng)時(shí)有與五谷對(duì)稱的“六畜”之說(shuō)，即馬牛羊豬犬雞六種。不過(guò)這六種動(dòng)物并不都是用來(lái)吃的，比如馬主要是軍用，漢武帝和匈奴開(kāi)仗，甚至要鼓勵(lì)民間養(yǎng)馬。而牛是大型的耕作用牲畜，隨便殺牛甚至是犯法的。從食用角度來(lái)說(shuō)，當(dāng)時(shí)最普遍的還是豬和雞。甚至當(dāng)時(shí)形容男耕女織的小農(nóng)家庭時(shí)，都用“二母彘，五雞”作為標(biāo)準(zhǔn)。

　　至于漢代的水果，種類也有不少。除了在先秦時(shí)期就已經(jīng)存在的李、梨、棗、杏等之外，漢代新出現(xiàn)的有葡萄、枇杷、核桃、楊梅、荔枝等等。大部分新的品種都是嶺南的亞熱帶作物，以及西北地區(qū)的物種。這與漢代版圖擴(kuò)大以及與西北游牧民族相愛(ài)相殺有密切關(guān)系。

　　（三）巨大的貧富差距 

　　前面主要是從產(chǎn)品種類方面說(shuō)說(shuō)，到了漢代有哪些東西可以吃。但真穿回去一定能吃到嗎？這就看你的運(yùn)氣了。因?yàn)闈h代社會(huì)的貧富分化比今天可要嚴(yán)重的多。大戶人家吃啥有啥，要是穿個(gè)農(nóng)民，有啥吃啥就是太平日子了。

　　傳世文獻(xiàn)中有許多描述當(dāng)時(shí)上層社會(huì)奢侈飲食的文字，比如《鹽鐵論·散不足》載：

　　逐驅(qū)殲閣置，掩捕庵毅，耽酒沈酒鋪百川。鮮羔挑，幾胎肩，皮黃口。春鵝秋雛，冬葵溫韭浚，?；ㄇ偬K，豐英耳菜，毛果蟲(chóng)貉。

　　不僅要吃飽吃好，甚至還要吃出儀式感。

　　

　　河南密縣打虎亭二號(hào)漢墓中室北壁壁畫 

　　一般的小商人小手工業(yè)者等城市居民，比前代也有了相當(dāng)?shù)倪M(jìn)步，最明顯的體現(xiàn)就是肉類在飲食中的比重大大增加了。至于占人口大多數(shù)的農(nóng)民，承平年間也只是勉強(qiáng)吃飽而已。

　　二、到了漢代怎么吃？ 

　　前面說(shuō)了吃什么，接下來(lái)重點(diǎn)看看怎么吃的問(wèn)題。

　　（一）漢代的廚房 

　　說(shuō)到怎么吃，首先就得有做飯的地方，也就是今天說(shuō)的廚房，漢代一般叫“廚”。

　　漢代的廚房，如果是一層的院子，則一般位于前院。如果是樓房，則一般位于底層。這恐怕是考慮出入方便。

　　從出土的房屋模型來(lái)看，漢代的廚房一般面積接近起居室，高度也比較高。前者主要是因?yàn)槌俗鲲?，漢代的廚房還承擔(dān)了一部分儲(chǔ)藏室的作用，后者主要是為了通風(fēng)方便。

　　除了自家的廚房之外，漢代尤其是城市中還遍布各種飯店酒館。當(dāng)時(shí)的飯店酒館一般就是“前店后廠”的模式，廚房比一般人家大的多，設(shè)施也更完善。

　　

　　漢代陶治廚房模型 

　　漢代廚房最主要的設(shè)施就是井和灶。出土的房屋模型中，廚房的附近，一般都有水井，當(dāng)是為了洗滌方便。漢代的灶的形制很多，不同地區(qū)差別也比較大。以中原地區(qū)來(lái)說(shuō)，主要是長(zhǎng)方形的灶（如上圖），火眼從西漢時(shí)候的一個(gè)，逐步發(fā)展到東漢時(shí)期的兩三個(gè)。而關(guān)中地區(qū)則主要用馬蹄形的灶臺(tái)。

 

　　漢代的水井 

　　除了灶臺(tái)之外，漢代的廚房里還有各類器具。如盛裝用的缶、盆、缸等；清潔用的帚；切制食物用的刀、俎；烹調(diào)用的釜、鼎、甑等，平民家庭用陶制的，富貴之家用青銅等金屬器皿。

　　

　　山東東漢庖廚畫像石（局部） 

　　（二）漢代的烹飪技術(shù) 

　　漢代的烹飪技術(shù)已經(jīng)比較豐富了。

　　1、主食 

　　漢代的主食有飯、餅、粥等，此外富貴人家也有點(diǎn)心吃。

　　漢代的飯類似于今天的米飯，將去皮的粟、麥、稻等煮熟食用，具體的材料依各地物產(chǎn)而不同。另外，漢代人吃飯的時(shí)候，一般會(huì)把飯上澆上“菜羹”，做成今天蓋澆飯的模樣，條件差的也要放些鹽啊醬啊之類的。

　　煮熟的米飯也可以做成“干飯”，便于出門攜帶。這個(gè)干飯與今天不同，是將米飯放在太陽(yáng)下暴曬，去除水分之后的東西。

　　除了米飯之外，漢代最普遍的主食還有餅。漢代的餅主要是蒸餅，用麥粉蒸的叫餅，用米粉蒸的叫餌，此外還有用糯米粉做的糍粑。西漢后期的《急就篇》中把餅和餌列為食物之首，可見(jiàn)其地位。

　　

　　餅 

　　

　　糍粑 

　　到東漢的時(shí)候，餅的種類更多了，常見(jiàn)的有七八種：比如“胡餅”，有說(shuō)是從西域傳過(guò)來(lái)的，在餅上撒芝麻放在爐子里烤成，或許類似于今天北方的燒餅。據(jù)說(shuō)漢靈帝特別喜歡吃，還帶動(dòng)了京師的流行風(fēng)尚（《太平御覽》：靈帝好胡餅，京師皆食胡餅）。

　　

　　胡餅 

　　又比如“湯餅”，西晉有個(gè)人寫過(guò)一首《餅賦》：“弱似春綿，白若秋練?！笨疵枋隹赡苁墙裉斓拿嫫蛎鏃l。

　　還有“髓餅”，是把動(dòng)物的骨髓、蜂蜜和面粉揉在一起，做成六七寸寬四五寸厚的餅餅，然后在爐子里烤出來(lái)。

　　粥也就是今天說(shuō)的稀飯。根據(jù)濃度和材料，又有糜、粥、羹的區(qū)別。粥最濃稠，羹通常是把肉、菜、米放在一起煮。但也有什么作料都沒(méi)有的豆羹，與麥飯一樣是下層人的主食。

　　漢代的點(diǎn)心有粔籹（jù nǚ）、卵?（xì）等。粔籹是用秫米粉和蜂蜜捏成環(huán)，用豬油炸的一種小吃，在南方比較常見(jiàn)。卵?是加入雞蛋的糯米飯。

　　2、菜肴的制作 

　　肉食的烹飪做法主要有這么幾種：

　?。?）炙，也就是燒烤。這是人類有烹飪以來(lái)最古老的方法了，到了漢代依然比較流行。一般是用簽子串起來(lái)烤肉串吃，各種肉都可以用來(lái)烤。

　　除了類似今天的擼串之外，還有些比較有特點(diǎn)的，比如：脯炙，把用蜂蜜、豉汁腌制好的肉脯燒烤；?炙，用今天的話說(shuō)就是烤肉丸，把用姜、醬等和好的肉餡捏成丸子，串起來(lái)烤；貘烤，整只動(dòng)物架起來(lái)烤，類似今天的烤全羊，這是北方游牧民族常用的烤法。

　　

　　漢畫像石上燒烤肉食的場(chǎng)面 

　?。?）煮。把肉放在釜等容器里用水煮，漢代稱為釜炙。

　　（3）煎熬。類似于煮，但煮要留有湯汁，煎要把汁水熬干。

　?。?）臘和脯。這兩種都是干肉的制作方法。區(qū)別在于，臘肉是將動(dòng)物肢解之后，將生肉風(fēng)干。而脯是將肉切塊，用蔥姜醬料等腌制后煮熟，然后曬干。比較有特色的是，漢代人喜歡吃一種胃脯，也叫脘，是用動(dòng)物的胃做的肉脯。

　　

　　臘肉 

 

　　肉脯 

　　（5）生食。生食菜肴在漢代一般叫做“膾”。其實(shí)膾本來(lái)指的使用刀法，將食材切絲稱為膾。因?yàn)樯巢穗纫话闶且阅挿ㄇ兄?，所以后?lái)就有了這種代稱。膾法一般用來(lái)做魚(yú)，類似今天日本的生魚(yú)片。

　?。?）醢（hǎi）、菹（zū）、?（ǎo）。前兩種是腌制的方法。醢是現(xiàn)將肉切碎，圖上調(diào)料，密封在罐子里，百日之后可成。菹是將生肉放在低溫的地方防止腐爛的一種方法。?是將肉食埋藏起來(lái)等腐爛后食用的方法，所謂鮑魚(yú)之肆，就是用的這種方法。

　　至于蔬菜的烹調(diào)方法與肉食類似，便不再多言了。可以說(shuō)，我們今天熟知的烹飪方法，除了炒之外，在漢代基本都有了。至于為什么沒(méi)有炒菜，可能與當(dāng)時(shí)主要的炊具，如釜、甑等不合適有關(guān)，也可能與當(dāng)時(shí)沒(méi)有植物油有關(guān)。