企鵝君在南京，翹著鵝腳吮著南京特產(chǎn)鴨四件，突然想起一個傳說：

　　“馳名中外的北京烤鴨，是南京傳過去的?！?/p>

 

　　然鵝，在“三天不吃鴨，走路要打滑”的鴨都大街上，竟遍尋不著掛有“南京烤鴨”招牌的餐館！再仔細找找，高級餐廳里的鴨饌多是鹽水鴨，即便有烤鴨，也都是跟荷葉餅黃瓜條蔥絲甜面醬一起吃的北京烤鴨……

　　走投無路的鵝君翻出了某美食APP，輸入“南京烤鴨”四個字后，驚掉鵝下巴：南京烤鴨居然被歸在了小吃類！

 

　　這不科學(xué)！

　　那么問題來了：南京烤鴨到底是什么，在哪兒可以吃到，怎么傳到北京去的，和北京烤鴨有什么不同？

 

　　目 錄

　　1｜南京烤鴨哪里找

　　不起眼的鴨子店、鹵水店，排隊買鴨

　　2｜南京烤鴨，好吃在哪里？

　　水鴨子，比旱鴨子好

　　一只優(yōu)秀的南京烤鴨：內(nèi)煮外烤，以及鹵水

　　3｜南京烤鴨：北京烤鴨？叫爺爺！

　　流入民間的皇家美食

　　4｜烤鴨的廟堂與江湖

　　居廟堂之高，則北京烤鴨

　　處江湖之遠，則南京烤鴨

　　1｜南京烤鴨哪里找？

 

　　金陵城的鴨子店成百上千，如果你問老南京人，哪家店的烤鴨最好吃，他們多會兩眼放光，霎時口若懸河、如數(shù)家珍。

　　南京人對鴨子店有兩種感情：

　　青梅竹馬型

　　家門口的鴨子店從小吃到大，最好吃！

　　一見鐘情型

　　吃完一次欲罷不能，寧愿開車從城東到城西也要排長隊買它家的鴨子！

 

　　不管是哪種，想吃到好吃的鴨子，總是要排隊的?？斓斤堻c時，這座城市的居民就不約而同地光顧鴨子店，站在隊伍里，前后都是街坊鄰居，一邊耐心等待爐內(nèi)的鴨子翻轉(zhuǎn)上色，一邊韶韶家長里短。

　　這一時刻，烤鴨，把人們凝聚在一起。

　　烤鴨在民間，深藏街巷尾

 

　　在南京，烤鴨是接地氣的美食，好吃的烤鴨，都在不起眼的鴨子店和鹵水店里。每個藍鯨人對南京烤鴨的最初記憶，就是一個白色外賣盒，配一包打結(jié)扎緊的鹵水。

 

　　如果到南京旅游，打包半只或四分之一只烤鴨，可作為旅途加餐之選。

　　不要忘了，很多店都能現(xiàn)場真空包裝，作為手信很不錯哦（手動比心）。

　　人多地方小，排隊吃烤鴨

 

　　烤鴨店，基本是老城區(qū)福利，主要分布在水西門附近南湖、集慶門一帶，夫子廟景區(qū)周圍，以及新街口區(qū)域的老巷子如明瓦廊里。

　　很多老店開了幾十年，一家?guī)状ぬ崒嵔?jīng)營，生意再好，也少有分店。顧客也是熟面孔，“從小吃到大”，哪怕店址幾經(jīng)變遷也執(zhí)著跟隨。

 

　　很多店，一天就只做定量的鴨子，賣完就關(guān)門。所以想吃有名的烤鴨店，最好早點去，晚了鴨子常常賣光。

 

　　2｜南京烤鴨，好吃在哪里？

 

　　南京烤鴨，可謂烤鴨界的泰勒·斯威夫特：人見人愛。在外漂泊的南京人，看到鴨肴，總會勾起某種鄉(xiāng)愁，想起小時候跟在大人屁股后面、斬只鴨子回來“改善伙食”，浸潤鹵汁的鴨肉味道，甚是魂牽夢系。

　　要知道：

　　水鴨子，比旱鴨子好多了

　　與羽翼潔白、脂肪肥厚的北京填鴨不同，南京烤鴨的原料偏愛黑色羽毛、體型相對小些的湖鴨或麻鴨。

 

　　北京填鴨肥大脂肪厚，南京湖鴨皮薄脂肪少

　　南京周邊一帶，“水澤之鄉(xiāng)，宜修魚塘……鵝鴨畜于渠潦”，除了占盡養(yǎng)鴨食鴨的天時地利，鴨都每年對肉鴨的巨大需求，還需要周邊水鄉(xiāng)地區(qū)，源源不斷給予“鴨的供養(yǎng)”。

　　講究的鴨子店老板，會親自去挑水鄉(xiāng)活鴨，“比旱鴨子好，鴨子跟水芹一樣，有水才活，才鮮嫩?！?/p>

　　過去的日子比較慢，一生只夠愛一個人，哦不對，是鴨子的一生只夠一次旅行。每年稻花香時，蘇北的雛鴨便成百上千渡江南下，一邊吃著小魚小蝦，一路嘎嘎唱著歌沿水網(wǎng)向南京城進發(fā)，等到達目的地的時候，鴨子們也長得肥碩健壯。

　　是時候被吃掉啦！

 

　　不過，現(xiàn)在基本都是養(yǎng)殖場飼養(yǎng)成鴨以后，集體被裝車運送。兩者的畫風(fēng)完全不一樣了：鵝君仿佛看到，被塞在擁擠車上鴨鴨們生無可戀的臉……

　　南京烤鴨，是燜出來的

 

　　烤鴨爐

　　早期的鴨子店叫“鴨行”，按照《營造法式》記錄：“鴨行”里燜爐烤鴨用的爐子一立方左右，以特制的磚砌成上大小下，可“耐火調(diào)溫”，如今已被輕便可移動的白鐵皮爐子所取代。

　　現(xiàn)烤現(xiàn)賣的南京烤鴨店里，往往能見到一人多高的鐵皮爐子，爐體成上下兩截的桶狀，上大下小，爐蓋仿似錐形斗笠，這就是燜爐。爐內(nèi)溫度到達要求后將其熄滅，放入鴨胚蓋緊爐蓋，以余溫將其烤熟。

 

　　因為不接觸明火，綠色環(huán)保，鴨子水分得以保存，肉質(zhì)更加飽滿松嫩，鴨皮下的汁液也更豐盈。

 

　　烤制的時候，還有一項神秘而重要的工作，它決定了一家鴨子點的口味與品性，這就是：

　　鹵水的制作

 

　　烤制時在鴨腔里灌的水，不光可以提升鴨肉的口感，還是制作鹵水的原料。烘烤中鴨肉熟了，鴨肉精華滲透其中，非常鮮透。

　　烤鴨的時候，另一邊要架起鍋來，用生姜、蔥、桂皮、香葉、蒜頭、辣椒干、十三香等等佐料十幾余種，慢火熬制鹵子。等到鴨子出爐，把烤出的汁水與鍋里的鹵子倒在一起，趁熱澆上糖色、米醋、精鹽，各家的鹵子都有自己的配方，絕不外傳。

 

　　南京烤鴨與北京烤鴨最大的區(qū)別就在于鹵水

　　南京烤鴨雖然不用正襟危坐地吃，但也有它的講究與堅持：鹵汁絕對不能不要，也絕對不能過度浸泡，所以所有的烤鴨店都會把鹵子和斬好的烤鴨分開打包，圓鼓鼓的鹵汁包通常還是有點微燙，回到家現(xiàn)澆在烤鴨上。

 

　　這個澆鹵水的小動作，讓吃鴨有了儀式感。南京烤鴨皮下脂肪少，肉質(zhì)綿軟但有韌性。切好的鴨肉在吸收了鹵水以后，與原來的汁水交融在一起，鮮香甜咸，滋味豐足。

 

 

　　3｜南京烤鴨：北京烤鴨？叫爺爺！

　　算起來，南京烤鴨的年紀(jì)很大，而北京烤鴨，那是小字輩兒，得叫聲“爺爺”。

 

　　將鴨子作為燒烤食材，最早見于南北朝的《食珍錄》，而今天我們所嘗到南京烤鴨的做法，始于明太祖朱元璋。后來明成祖朱棣遷都北京，一同打包去的不光有南京的文官武將，更有南方的美食。嘉靖年間，京城第一家烤鴨店“便宜坊”在菜市口南側(cè)的米市胡同開業(yè)。

　　清朝同治三年，清軍攻陷太平天國首都天京（南京），也是在這一年，北京前門外肉市旁新開一家“全聚德烤鴨莊”，就是如今“全聚德烤鴨”前身。全聚德的做法即是掛爐派，與便宜坊的“燜爐鴨”花開兩朵，構(gòu)成如今北京烤鴨的兩大派系。

4｜烤鴨的廟堂與江湖

 

　　有趣的是，曾經(jīng)是宮廷御膳的南京烤鴨,如今隱沒于金陵城的街角巷口，成為民間傳承的記憶口味；而民間后起之秀北京烤鴨，卻登堂入室，成為國宴上的一道大菜。

　　如今，居廟堂之高，則北京烤鴨；處江湖之遠，則南京烤鴨。

 

　　但是用南京人的話來說：這又是“多大四（事）哎”；踏踏實實地生活著，比什么都重要，其他一切都是“不存在”滴。

　　看了槳聲燈影，走進秦淮河畔烏衣巷，登上依舊無聲的明長城，蕩漾過玄武湖的碧波，再吃完一份淋上鮮香熱鹵的烤鴨，食物與歷史不動聲色地融入南京人的日常生活，也撐起了這座城市溫柔又堅韌的內(nèi)核。