中秋佳節(jié)就要到了，往年對(duì) “五仁月餅”的吐槽，也許今年還會(huì)再熱一陣呢。月餅之于中秋的意義，不亞于粽子之于端午。那么在我國(guó)，月餅到底有著怎樣的歷史傳承呢？

　　唐朝

　　中秋節(jié)還不是官方節(jié)日

　　雖然我國(guó)中秋祭月的傳統(tǒng)始于周朝，但在唐宋以前，從朝野至民間，只有祭月或賞月的習(xí)俗，并沒(méi)有以特定節(jié)日的形式把中秋節(jié)固定下來(lái)。

　　此前盛傳兩種說(shuō)法，一說(shuō)中秋節(jié)始于唐代，另一種說(shuō)始于宋代，兩種說(shuō)法中最常見(jiàn)的根據(jù)是《太宗紀(jì)》里記載的：“八月十五為中秋節(jié)，三公以下獻(xiàn)鏡及承露盤。”可是新、舊唐書和宋史里的《太宗本紀(jì)》，都沒(méi)有這句話，若中秋節(jié)是一項(xiàng)官方節(jié)日，唐書和宋史怎么會(huì)都不提及呢?

　　不過(guò)《唐會(huì)要》和《冊(cè)府元龜》中記載的千秋節(jié)，倒是與中秋時(shí)令相近。開元十七年，宰相張說(shuō)呈上《請(qǐng)八月五日為千秋節(jié)表》，以祝賀唐玄宗四十五歲生日。這個(gè)辭藻華麗的馬屁，深得皇帝的心意。此后，玄宗生日便成為了舉國(guó)歡慶的千秋節(jié)，而這里恰好提到了“月惟仲秋”這四個(gè)字。天寶七年，千秋節(jié)改稱天長(zhǎng)節(jié)，這個(gè)節(jié)日還東渡日本，在奈良時(shí)代和明治時(shí)代，天皇生日就稱為天長(zhǎng)節(jié)，直到1948年改名為天皇誕生日。

　　安史之亂爆發(fā)后，天長(zhǎng)節(jié)茍延殘喘了一陣，最終被廢止，此后每年的“月惟仲秋”，人們常常自發(fā)回憶起代表著大唐盛世的千秋節(jié)。在唐人的記憶中，它是每個(gè)普通人都能感受到的盛世繁華。

　　因此有人認(rèn)為，千秋節(jié)被廢止后，民間就開始用中秋節(jié)來(lái)填補(bǔ)這個(gè)空白。不過(guò)可以肯定的是，至少唐朝時(shí)中秋節(jié)還不是官方節(jié)日，即便民間有中秋賞月習(xí)俗，其影響遠(yuǎn)不能和唐代官修《藝文類聚》等文獻(xiàn)明文記載的元宵、寒食、端午等節(jié)日相比。

　　“前世”

　　月餅由胡餅演變而來(lái)？

　　此前流行的兩個(gè)和月餅有關(guān)的唐朝傳說(shuō)，一個(gè)是講唐高祖李淵與群臣?xì)g度中秋，吐蕃商人應(yīng)景獻(xiàn)上了胡餅，高祖指著天上的圓月道，“應(yīng)將胡餅邀蟾蜍”，隨即把餅分與群臣共食。另一個(gè)傳說(shuō)則大同小異，換了人物而已，唐玄宗與楊貴妃正在賞月吃胡餅，玄宗嫌胡餅的名稱不好聽(tīng)，貴妃則隨口說(shuō)了一個(gè)更優(yōu)美的名字“月餅”。

　　但既然唐朝時(shí)中秋節(jié)還不是一個(gè)正經(jīng)節(jié)日，又哪里會(huì)衍生出中秋賞月時(shí)必吃的月餅?zāi)?？何況，胡餅這玩意兒，本就是唐朝的日常食品，春夏秋冬都吃得，跟中秋沒(méi)有關(guān)系。

　　要說(shuō)當(dāng)時(shí)中國(guó)的餅食，有好幾種，湯餅就相當(dāng)于咱們現(xiàn)在的疙瘩湯，蒸餅顧名思義，是蒸熟的面食，而胡餅則是烤熟的。根據(jù)史料記載，胡餅是西漢張騫出使西域后傳入中原的。漢朝時(shí)的胡餅，上邊一般撒著芝麻，用爐子烤熟，個(gè)頭還不小，有點(diǎn)類似于現(xiàn)在新疆的馕。

　　胡餅開始盛行的記載見(jiàn)于《續(xù)漢書》， “（東漢）靈帝好胡餅，京師貴戚皆競(jìng)食胡餅?！备鶕?jù)《晉書》，王羲之也愛(ài)吃胡餅，他在別人上門提親時(shí)，居然“坦腹東床嚙胡餅”。

　　到了唐朝，胡餅更加風(fēng)靡一時(shí)，大詩(shī)人白居易還特意作了一首詩(shī)《寄胡麻餅與楊萬(wàn)州》，來(lái)描寫胡餅的“面脆油香”。那個(gè)時(shí)候的胡餅，還出現(xiàn)了帶肉餡兒并且烤熟的“古樓子”和蒸熟的“蒸胡餅”。唐人張鷟的《朝野僉載》還記述了一個(gè)故事，令史出身的張衡，因看見(jiàn)路邊攤販兜售新鮮出爐的蒸胡餅，就買了一個(gè)，于馬上食之，因?yàn)橛绊憙x容被御史彈劾，遭到女皇武則天的貶敕而丟了官。

　　不單唐朝文人官吏愛(ài)吃胡餅，皇帝也吃這個(gè)?！顿Y治通鑒》記載，安史之亂爆發(fā)，唐玄宗在逃難途中沒(méi)來(lái)得及吃飯，還是楊國(guó)忠去集市為他弄來(lái)胡餅充饑。所以你看，他在落魄時(shí)吃的食物，哪里還有閑情逸致安一個(gè)“月餅”的稱呼，并且將之流傳后世？

　　直到宋代,胡餅依然是深受人們歡迎的食物之一，宋代胡餅在民間的流行程度不亞于唐代。《東京夢(mèng)華錄》中記載了開封胡餅店的盛況:“胡餅店即賣門油、菊花、寬焦、側(cè)厚、油碢、髓餅、新樣滿麻。每案用三五人捍劑卓花入爐。自五更卓案之聲遠(yuǎn)近相聞。唯武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛,每家有五十余爐。

　　而《東京夢(mèng)華錄》也是已知的最早將中秋作為一個(gè)獨(dú)立條目加以記錄的古籍?！爸星锕?jié)前，諸店皆賣新酒，重新結(jié)絡(luò)門面彩樓花頭，畫竿醉仙錦旆?！庇纱丝梢酝茰y(cè)，無(wú)論有沒(méi)有被官方確認(rèn)，中秋節(jié)在北宋已成為大城市居民全體參與的歡樂(lè)節(jié)日。一些北宋時(shí)的中秋習(xí)俗，就已經(jīng)和現(xiàn)在相當(dāng)。

　　宋朝

　　月餅還不是中秋專屬

　　那么，中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗源自宋代嗎？我們來(lái)看一看關(guān)于月餅的另外一個(gè)說(shuō)法：唐僖宗曾在中秋節(jié)命御膳房用紅綾將餅包裹起來(lái)，賞賜給新科進(jìn)士。于是到了北宋的時(shí)候，這種餅被稱為“宮餅”，在宮廷內(nèi)流行，后來(lái)流傳到民間，俗稱“小餅”和“月團(tuán)”。

　　且不說(shuō)唐朝有沒(méi)有中秋節(jié)，即便有，而皇帝真的恰好在這一日給進(jìn)士賞了餅，那也和中秋吃月餅的習(xí)俗沒(méi)多大關(guān)系。恰好在中秋賞賜的餅，和只在中秋節(jié)吃的月餅，還是有區(qū)別的，何況并沒(méi)有任何其他文獻(xiàn)證明，唐末五代延續(xù)了此次中秋賜餅的規(guī)矩。

　　北宋倒的確有小餅，蘇軾有一首《留別廉守》，其中一句“小餅如嚼月，中有酥與飴”將“月”與“餅”聯(lián)系在一起。請(qǐng)注意，這是蘇軾告別廉州太守張左藏時(shí)所寫的一首留別詩(shī)，而不是坊間盛傳蘇軾作了一首什么《小餅》或者《月餅》。雖然詩(shī)里的小餅，從形制和口感與現(xiàn)代的月餅已經(jīng)接近了，但它是指宴飲常見(jiàn)的食品，與中秋節(jié)還是沒(méi)啥關(guān)系。

　　在北宋，除了胡餅、小餅等等，還有種炊餅，也挺有意思。以北宋為故事背景的《水滸傳》，第二十三回“王婆貪賄說(shuō)風(fēng)情，鄆哥不忿鬧茶肆”中講到武大郎賣炊餅。這里說(shuō)的炊餅，不是燒餅，不是煎餅，而是蒸餅，扇籠就相當(dāng)于蒸籠。北宋吳處厚著《青箱雜記》中解釋道:“仁宗廟諱禎，語(yǔ)訛近蒸，今內(nèi)庭上下皆呼蒸餅為炊餅?！痹瓉?lái)是為宋仁宗趙禎避諱，才將蒸餅統(tǒng)統(tǒng)稱為炊餅。宋末元初周密的《齊東野語(yǔ)》里也有對(duì)應(yīng)記載。

　　這個(gè)周密，不光寫了《齊東野語(yǔ)》，他還作了《武林舊事》，專門回憶南宋臨安的城市風(fēng)貌。卷六《蒸作從食》列舉了不少“蒸作”類食品，其中就有“月餅”這一項(xiàng)。吳自牧的《夢(mèng)粱錄》也是描述南宋臨安習(xí)俗的古籍，卷一六《葷素從食店》中也有“菊花餅、月餅、梅花餅”這些名目。只是，這兩種記載都沒(méi)有把月餅與中秋節(jié)聯(lián)系起來(lái)?！秹?mèng)粱錄》還說(shuō)月餅是“市食點(diǎn)心，四時(shí)皆有，任便索喚，不誤主顧”，也就是說(shuō)隨時(shí)隨地吃得到，并不限于中秋。

　　明朝

　　終于成為制霸全國(guó)的中秋節(jié)日食品

　　因此南宋時(shí)月餅雖然已經(jīng)出現(xiàn)，但只是一種名稱或形容餅的形狀，全年任何時(shí)節(jié)都可以吃，與中秋節(jié)是無(wú)關(guān)的。南宋嘉泰三年(公元1203年)頒布的《慶元條法事類》中，才增加了中秋休假一日的內(nèi)容，此時(shí)，中秋節(jié)才被官方定為法定節(jié)日。

　　到了元代，《居家必用事類全集》中記錄了“燒餅”、“肉油餅”、“素油餅”、“酥蜜餅”、“山藥胡餅”等餅食。其中，“燒餅”是以鏊為炊具烤制而成，再由佐料的不同而分出芝麻燒餅、黃燒餅、酥燒餅、硬面燒餅之類。至于肉油餅、素油餅、酥蜜餅、山藥胡餅等，制作方法都是“入爐煿熟”，與漢唐以來(lái)胡餅的制作方法相似，區(qū)別只在于餡料的不同。

　　從元代開始胡餅這個(gè)稱謂逐漸淡出歷史舞臺(tái)，除了“山藥胡餅”，極少有其他胡餅的記載。山藥胡餅的制法，聽(tīng)上去和現(xiàn)代月餅已經(jīng)頗為相似:“熟山藥二斤、面一斤、蜜半兩、油半兩,和溲捍餅?！辈贿^(guò)，元代的各種餅，依然沒(méi)有與中秋節(jié)建立特定聯(lián)系。

　　關(guān)于中秋月餅的傳說(shuō)，最彪悍的是這一個(gè)：元末義軍紛紛揭竿而起，推翻元朝的暴虐統(tǒng)治，為了聯(lián)絡(luò)各地同步起義，朱元璋與劉伯溫將起義的指令藏在月餅里，再分發(fā)至各路義軍手中，約定八月十五日晚共同舉事。

　　彪悍的傳說(shuō)，往往有經(jīng)不起推敲的細(xì)節(jié)。但不可否認(rèn)的是，明代餅食在元代基礎(chǔ)上得到了進(jìn)一步的豐富。而胡餅這種帶有外來(lái)色彩的名稱也繼續(xù)弱化，被其他餅類名稱逐步代替。

　　明代養(yǎng)生達(dá)人高濂所著《遵生八箋》，其中《飲饌服食箋》下卷“甜食類”載有“松子餅方”、“椒鹽餅方”、“酥餅方”、“肉油餅方”、“素油餅方”等。這些五花八門、餡料各異的餅類，其制作方法還是脫胎于胡餅，主要分為入爐烤制和以鏊等炊具為載體烤制兩種。

　　在這樣的環(huán)境下，就不難理解，為什么白紙黑字提到中秋節(jié)月餅的文獻(xiàn)，出于明朝。田汝成《西湖游覽志余》卷二○《熙朝樂(lè)事》記載：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團(tuán)圓之義。是夕，人家有賞月之宴?！鄙虬裼谌f(wàn)歷年間完成的宛平縣志《宛署雜記》是最早關(guān)于北京的地方史之一，其中“八月饋月餅”條目中說(shuō)：“士庶家俱以是月造面餅相遺，大小不等，呼為月餅。市肆至以果為餡，巧名異狀，有一餅值數(shù)百錢者。”

　　所以真相就是，從南到北，月餅在全國(guó)范圍內(nèi)作為中秋節(jié)的節(jié)日食品，是從明代開始的。

　　清朝

　　月餅口味也有流派

　　清人富察敦崇《燕京歲時(shí)記》中記載了北京中秋祭月與吃月餅的習(xí)俗，當(dāng)時(shí)的月餅上就有月宮、蟾蜍和兔子的紋樣，最大的月餅直徑竟達(dá)二尺?！爸星镌嘛炓郧伴T致美齋者為京都第一，他處不足食也。至供月月餅到處皆有。大者尺余，上繪月宮蟾兔之形。有祭畢而食者，有留至除夕而食者，謂之團(tuán)圓餅。”

　　蘇州人顧祿所著《清嘉錄》卷八《月餅》條，也記錄了清代江南中秋節(jié)偕瓜果祭月與互相饋貽月餅的習(xí)俗。而美食家袁枚的《隨園食單》和清代廚師經(jīng)驗(yàn)集大成之烹飪著作《調(diào)鼎集》，都記載了多種月餅的制作方法。

　　清朝后期開始，特別是到了民國(guó)，各地的糕餅鋪?zhàn)营q如雨后春筍般冒出來(lái)，月餅的口味也漸漸分了流派，比如有京式月餅、蘇式月餅、廣式月餅和滇式月餅等。其中上海杏花樓始建于清咸豐元年，北京稻香村始建于光緒二十一年。類似這樣老字號(hào)的月餅，從民國(guó)至今一直廣受歡迎。有趣的是，北京的稻香村月餅，由于創(chuàng)始人曾師從南方，最初是以蘇式月餅聞名；而上海杏花樓于1928年首推的月餅，卻是廣式月餅。

　　在民國(guó)年間的北京，據(jù)說(shuō)還可以分期付款購(gòu)買月餅，這種形式被稱為“月餅會(huì)”。買家可以連續(xù)向餅鋪存款，存夠一定額度就可以把月餅領(lǐng)走，實(shí)際付的錢往往比市場(chǎng)價(jià)更低。這種雙贏的購(gòu)買方式聽(tīng)上去還挺溫情的。

　　如今大多數(shù)的北京人，該煩惱的不是買不起月餅，而是到底該買哪一種月餅罷。