古代的飲茶方式，經過唐宋以來的發(fā)展演變，至明代開始出現(xiàn)新的變化。由于散茶的飲用，從元代以后不斷普及，過去的飲用方式已不適應茶文化發(fā)展的要求。

　　唐宋時期，茶葉生產以餅茶、團茶生產為主。茶葉經過采摘、揀選、洗滌、蒸青、壓榨之后，再經過研、拍、焙等工序制作成為餅茶、團茶。飲用時，需要把茶葉切割研末而煎飲。

　　至元明時期，茶葉生產，散茶加工逐漸占居主要地位。散茶乃是通過揉、炒、焙而成的散條形茶，其飲用更為方便實用，導致了飲茶方式的變革。

 

　　由過去研末煎飲，逐漸發(fā)展為沸水沖泡的飲茶法，即近似后世以開水沖泡茶葉之飲法，飲茶方式更趨簡單。

　　清人有謂：“古時之茶，曰煮，曰烹，曰煎，須湯如蟹眼，茶味方中。今之茶惟用沸湯投之，稍著火即色黃而味澀，不中飲，迄知古今之法，亦自不同也?！?/p>

　　《金瓶梅》中所出現(xiàn)的形形色色的“泡茶”記載，正反映了明代飲茶方式的演變。

　　雜飲

　　與明代文人雅士崇拜自然天趣、清雅純樸的飲茶方式不同，市井商人喜歡的是濃艷?！督鹌棵贰芬粫姓故玖顺擎?zhèn)市井的世俗生活，在飲茶方式上也主要描述了城鎮(zhèn)市井商人階層的飲茶習俗，其泡茶方式的轉變也體現(xiàn)了時代的特點。

　　其中最明顯是表現(xiàn)了“雜”的特點，其所謂雜，主要是在書中所載的飲茶生活。單純的茶葉泡茶的飲用并不多見，而多以混雜其他食料而泡見長。

　　在茶飲的過程中，常?；旌掀渌ü阄兜瘸煞?，所泡之茶香艷濃厚，別成一格。

 

　　如七十三回寫到潘金蓮不飲陳茶，要喝苦艷的濃茶。又如第七十二回潘金蓮烹了一盞濃濃艷艷，芝麻、鹽筍、栗系、瓜仁、核桃仁夾春不老海青拿天鵝、木樨玫瑰潑鹵、六安雀舌茶，西門慶剛呷一口，美味香甜，滿心欣喜。

　　從這又可以看出，他們所喜的濃茶并非純茶烹制而成，需加入許多的佐料。如上所提潘金蓮所烹的茶中加入了九種佐料，充分體現(xiàn)出一個“雜”字。

　　這與明代文人雅士的飲茶方式，形成鮮明的對比，但被社會各階層，特別是城鎮(zhèn)市井商人所認同和崇尚。

　　純飲

　　《金瓶梅》中還提到飲用純茶即不入雜物的茶葉。

　　這是在第二十一回“吳月娘掃雪烹茶，應伯爵替花勾使”中，當時天降大雪，“凍合玉樓寒起粟，光搖銀海眩生光”，正與西門慶及家中眾婦人在花園中飲酒賞雪的吳月娘驟生雅興，下席來，叫小玉拿著茶罐，親自掃雪，烹江南風團雀舌牙茶，與眾人吃，正是“白玉壺理翻碧浪，紫金杯內噴清香”。

　　從白玉壺中的碧浪和紫金壺中的清香可以看出江南風團雀舌茶是用來烹煮的純茶，不加任何佐料。

　　這里所提到的江南風團雀舌牙茶，與書中其他地方提到的“碾破鳳團，碧玉甄中翻白浪”、“烹龍泡鳳玉脂潤，羅帷繡幕圍清風”中的龍團、鳳團均為宋代的餅茶名品。

　　宋人喜把采來的牙茶碾成細末壓制成餅形，這就是餅茶，飲用時可烹可點。宋代的團餅茶窮極精巧，名品紛呈，尤以福建安北苑所造貢茶“獨冠天下，非人間所可得也”。

 

　　自太宗太平興國初開始造龍鳳團茶，后不斷更新，有小龍鳳，更是精巧絕倫，飾面華美，又有密云龍、龍團勝雪等品。

　　總稱為龍鳳團茶，是上貢朝廷的珍品，當時有“金易得，而團餅不易得”之說?！胺膊柩繑?shù)品，最上者曰小芽，如雀舌鷹爪，以其輕直纖挺，故曰芽茶”。

　　《金瓶梅》中的鳳團雀舌茶可能就是以這種雀舌小芽焙制而成的鳳團茶，故需如宋代飲茶那樣“碾破鳳團”，然后烹煎而飲，而至于前面的“江南”二字可能出于泛稱。

　　吳月娘驟生雅興才烹與眾人吃，可見這種飲法是當時文人雅士所用，是風雅之舉，市井之人很少能用，也用不起，因西門慶家富有，才能用之，以此飲法講究、茶品精絕的貢茶來喻指西門慶家的豪華奢侈的生活。

　　《金瓶梅》中有許多個西門慶接待同僚和長官的場景，每每都會奉上茶來招待。這些場景中使用的茶應該是純茶，而且是龍團鳳團之類的名茶。第十四回，西門慶家中設宴，其有謂“碾破鳳團，白玉毆中分白浪。”

 

　　原因有三：

　　第一，這些長官同僚多為科舉入仕，也就是說多為文人，如安進士、崔御使等，文人喜純飲，西門慶為了奉承這些人，應該會投其所好。

　　第二，這種場景多為正式場合，如接見、迎接、宴請等，用花茶不夠正式。

　　第三，用純茶名茶能顯出西門慶之富。

 

　　嚼飲

　　《金瓶梅》中有一種茶，很是奇特，不是喝的而是嚼的，叫做香茶。

　　香茶是以茶葉末配豆蔻、沉香、白芷、薄荷、冰片、甘草等香料藥材碾碎后熬膏，制成的餅狀食物。

　　如第四回寫西門慶初奸成潘金蓮，即向袖中取出銀穿心金裹面，盛著香茶木樨餅兒來，用舌尖遞送給婦人。

　　第七十二回潘金蓮口接西門慶溺尿后，問他要些香茶定神，即拉過他袖子來，掏了幾個放在嘴里。

　　香茶看來在當時非常昂貴，非一般人用的起，作為西門慶寵妾的潘金蓮身邊也沒有要向他索要，還有第十二回應伯爵三索香茶，西門慶都未曾給予他。

　　李桂姐與西門慶弄情完，也向他袖子里，掏了好些香茶。