閩之遼、漳、泉三州和粵之潮州，講究喝功夫茶，非常特別。茶具都很精致，用長方形瓷盤，一壺四杯，壺是銅壺或宜興紫砂壺，壺小如拳，杯小如胡桃。茶必用武夷茶。客人來了，以茶待客，取茶壺放在徑七寸、深一寸左右的磁盤中。先取一撮茶葉，用涼水漂去茶葉中的塵渣雜質(zhì)，然后放在壺中，注滿沸水，蓋好壺蓋。再用沸水慢慢淋在壺上，等淋到盤子里的水快要滿了，取巾覆蓋在壺上。過好一會兒，才除巾取壺，注茶入杯奉客。客人必須持杯放在嘴邊，慢慢啜飲，細細玩味。如果飲得太急，主人一定會很不高興，怒其沒有風度。

　　據(jù)傳從前潮州有一富翁，酷愛飲茶，遠近聞名。有一天，門口來了一名乞丐，倚門斜立，睨視富翁說：“聽說君家茶甚精美，能現(xiàn)賜一杯嗎？”翁笑著說：“你一個要飯的也懂得飲茶？”丐說：“我本也是富人，愛茶如命，然而也是因為茶而家破。現(xiàn)妻兒猶在，都靠行乞去自找活路了?！备晃炭此挚蓱z的，就倒了一杯茶給他。丐飲完后說：“你的茶雖然好喝，但可惜茶味不夠醇厚，我知道這是用新壺烹茶的緣故。我有一把過去常用的茶壺，每次出來我都帶著它，即使是凍餓交加，也舍不得賣掉它，”富翁要來一看，果然是一把好銅茶壺，制作精良，呈淡黑色，打開壺蓋，則有一股茶的清香氣，頓覺愛不釋手。于是向丐借來煎了一壺茶，味道果然清醇，非同一般，因此想把茶壺買下來。丐說：“此壺價值三千金，我不能全部出賣，我想賣一半給君，君只要付給我一千五百金，我拿去買點兒家產(chǎn)衣物，君將茶壺留下，但我想今后常至君家齋房，與君共同飲茶清談，共享此壺，君看如何？”富翁很高興地答應了。丐取金回家。從此以后，丐幾乎天天到富翁家與翁對坐飲茶共敘人間滄桑，就好像多年的老朋友一樣。

　　功夫茶烹治之法，本見諸陸羽《茶經(jīng)》。所用器具更為精致。茶爐形似圓筒，高約一尺二三寸，是用細白泥制造。茶壺以宜興壺為最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可盛半升。茶杯茶盤則以花瓷器居多，杯外盤內(nèi)繪有山水人物，工極精細，但是沒有落款標記和制造年代，看上去好像不是近代出品，但也無從考證。爐、壺、盤各一，只有茶杯之數(shù)視客人多少而定。此外，燒茶用的器具還有瓦鐺（一種溫器）、棕墊、紙扇、竹夾等，制作都很樸素雅致。特別是壺、盤、杯，愈舊愈好而愈貴，一般游船畫舫中均不常見。

　　品茶

　　武夷焙茶，名冠天下。然而，古人品茶起初并不看重武夷，亦不精焙茶，而是鳳凰山。后蘇東坡作：“帝規(guī)武夷作茶囿，山為孤鳳翔且嗅?！庇肿鳌独笾@》云：“君不見武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加?！敝币员痹分P凰山為武夷山。山中有寺名為天游觀，曾有靜參羽士夜談茶事。靜參說：茶名有四等，茶品亦有四等。如今城中州府官邸以及豪富人家竟尚武夷茶，最喜愛的茶稱為“花香”。其實，在“花香”之上的好茶稱為“小種”。山中則以“小種”為常品，在它之上的稱作“名種”。在武夷山之外，此品不可多得。泉州、廈門人所講功夫茶號稱“名種”。其實僅是“小種”而已。再高一等的稱作“奇種”，如雪梅、木瓜之類，即使在山中也不可多得。大概是因為茶樹與梅花相近，故引得梅花之味；與木瓜相近，即引得木瓜之昧，其他的可類推。此茶還另有秉性，須用山中之水，方能發(fā)其精英，閱時稍久，其味亦即消退。三十六峰中，不過數(shù)峰才有。各寺觀所藏，每種不能滿一斤，用極小的錫瓶貯藏，裝在名種大瓶中間，遇貴客名流到山，才取出少許，鄭重獻上。用小瓶裝贈的，亦題“奇種”，實際都是“名種”，雜以木瓜、梅花等物以助其香，并非真的是“奇種”。

　　所謂品茶有四等之方，一曰香，花香、小種之類都有，今日的品茶者以此為無上妙諦。不知等而上之，則曰清，香而不清，仍是凡品。再等而上之，則曰甘，清而不甘，則是苦茗。再等而上之，則曰活，甘而不活，亦非好茶。這個“活”宇，須從舌本辨之，微乎其微，但漚以山中之水，方能悟此品味。

　　茶水

　　據(jù)陸羽《茶經(jīng)》論水云：泡茶用的水，以山水為上，江水為次，井水為下。在山水中，乳泉石池漫流者為上，瀑涌湍漱之水勿食，食久令人患頸疾；江水應在離人較遠處汲??；井水應汲取井中之水量多者。其說僅此而已。劉伯芻說：水以揚子江水為第一，無錫惠山石泉水為第二，蘇州虎丘石井水為第三，都單陽井水為第四，揚州大明寺井水為第五，松江水第六，淮水第七。而李季卿論水的次第有二十種。以廬山康王谷水第一，無錫惠山泉第二，虎丘井第五，揚子江第七，松江第十六，雪水第二十。