別人認(rèn)為從外婆家隱退的吳國(guó)平想當(dāng)教父，吳國(guó)平卻說(shuō)要做一輩子的伙計(jì)。

　　編輯_房煜   攝影_金雨

　　自從去年宣布退休以后，吳國(guó)平有了更多的時(shí)間去看世界。今年5月份，吳國(guó)平去了一趟米蘭去看世博會(huì)。在那里，他被移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)解決問(wèn)題的能力震撼了。他意識(shí)到，互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)成為了一種生活方式?！霸?jīng)，我們故意去避開(kāi)有關(guān)互聯(lián)網(wǎng)的東西，但我覺(jué)得，我們應(yīng)該直接去面對(duì)，去迎合這個(gè)時(shí)代?！?/p>

　　從意大利回來(lái)后，吳國(guó)平開(kāi)始主動(dòng)了解當(dāng)今餐飲業(yè)中，互聯(lián)網(wǎng)發(fā)揮的作用，去理清什么是所謂的B端，什么是C端?！巴馄偶液茉缰耙惨呀?jīng)開(kāi)始涉足互聯(lián)網(wǎng)，只是我管得不多，回來(lái)之后，我就研究得多了?！?/p>

　　1998年就投身餐飲，創(chuàng)立外婆家的吳國(guó)平，沒(méi)有想到外婆家會(huì)發(fā)展至今天的規(guī)模，他用略帶調(diào)侃的語(yǔ)氣告訴《中國(guó)企業(yè)家》：“我是豬，飛起來(lái)了?！彼麘c幸自己趕上了一個(gè)好時(shí)代，自己當(dāng)年開(kāi)店，不過(guò)是為了解決拮據(jù)的生活。而如今，這個(gè)品牌，讓他體現(xiàn)了價(jià)值，自己無(wú)比感恩。

　　曾經(jīng)因?yàn)殚T口長(zhǎng)長(zhǎng)等桌隊(duì)伍而“一炮走紅”的外婆家，這兩年又因?yàn)橐幌盗蓄H具特色的副牌開(kāi)張，再度讓吃貨們垂涎。至今已經(jīng)成立了17年的外婆家，在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，都是在走“循規(guī)蹈矩”的保守?cái)U(kuò)張路徑。從1998年到2009年的11年間，外婆家直到2007年才走出杭州，在嘉興開(kāi)了第一家分店，到2009年，才開(kāi)始有了指福門和第二樂(lè)章，結(jié)果差強(qiáng)人意。

　　但是到了2012年，吳國(guó)平再次提出做單品副牌的計(jì)劃，外婆家已經(jīng)成立了14年，算得上是餐飲企業(yè)中的“老字號(hào)”。就在這三年間，他陸續(xù)推出金牌外婆家、鍋小二、爐魚(yú)、Uncle5、動(dòng)手吧、三千尺等眾多單品副牌。這些副牌與外婆家的風(fēng)格迥異，奪人眼球。數(shù)據(jù)顯示，2014年，外婆家在全國(guó)開(kāi)了60多家店，2015年的計(jì)劃開(kāi)店數(shù)量同樣將達(dá)到60多家，預(yù)計(jì)2015年年底，整個(gè)外婆家將發(fā)展到220多家門店，外婆家、爐魚(yú)、動(dòng)手吧等旗下品牌將全線出擊。

　　這也和吳國(guó)平的退居幕后有關(guān)。退休后的他，像云游僧一般，嘗盡天下美食，看盡天下風(fēng)景后，將覺(jué)得可取的，搬回“外婆家”，而他本人也正在嘗試一種新的角色：餐飲教頭。

　　外婆家2.0

　　讓吳國(guó)平覺(jué)得慶幸的是，如今開(kāi)始擁抱互聯(lián)網(wǎng)，或許并不晚。他分析后認(rèn)為，服裝行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)滲透率在25%左右，眼下服裝企業(yè)不停的關(guān)店調(diào)整成為了常見(jiàn)的景觀。而餐飲行業(yè)，互聯(lián)網(wǎng)的滲透率可能不到5%?！巴瓿刹惋?，需要消費(fèi)者的時(shí)間和空間，這是互聯(lián)網(wǎng)不具備的?！?/p>

　　結(jié)合過(guò)去的經(jīng)驗(yàn)以及如今互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲的影響，吳國(guó)平認(rèn)為，輕餐飲是未來(lái)的方向，而重餐飲的比例會(huì)逐漸縮小，同時(shí)，國(guó)際化的品牌和產(chǎn)品肯定會(huì)增多。在這個(gè)結(jié)論的引導(dǎo)下，他梳理出來(lái)了外婆家未來(lái)發(fā)展的框架?！拔覀円龀鞘写?，做杭幫菜，同時(shí)，要適應(yīng)年輕人，做個(gè)性代表，把大餐飲細(xì)分為工具類和原料類，做不同的副牌。第三，我們做一些國(guó)際代理。通過(guò)做外婆家，我意識(shí)到了，餐飲是有根的東西，不能模仿，所以我們會(huì)原版引進(jìn)?！?/p>

　　爐魚(yú)是外婆家旗下發(fā)展最快的副牌，2013年6月，首家爐魚(yú)在杭州開(kāi)店。爐魚(yú)總經(jīng)理孫琦向《中國(guó)企業(yè)家》回憶：2012年，外婆家進(jìn)入了快速發(fā)展期，在無(wú)數(shù)次的頭腦風(fēng)暴中，明確了一點(diǎn)，上個(gè)世紀(jì)90年代那種包羅萬(wàn)象的餐飲模式已經(jīng)翻頁(yè)，現(xiàn)在的人更注重從大而全向小而精轉(zhuǎn)變，單品模式可能成為餐飲市場(chǎng)的主流。

　　實(shí)際上，從2011年開(kāi)始，外婆家開(kāi)始感受到了消費(fèi)者的挑剔，表現(xiàn)出對(duì)新鮮餐廳的喜愛(ài)。雞、鴨、魚(yú)等不同的品類，都曾進(jìn)入過(guò)外婆家“烤”的視野，選擇魚(yú)，在于這個(gè)品類的利潤(rùn)率高，且競(jìng)爭(zhēng)不激烈。孫琦為了研發(fā)出這5種魚(yú)的19種風(fēng)味，最高紀(jì)錄一天吃了38條魚(yú)。這5種魚(yú)19種口味的產(chǎn)品，都是由外婆家在杭州中央廚房統(tǒng)一加工，并運(yùn)送到全國(guó)各地的門店。

　　單品化、標(biāo)準(zhǔn)化、快速?gòu)?fù)制，是孫琦開(kāi)設(shè)一個(gè)新副牌的標(biāo)準(zhǔn)，也正是這三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，促成了爐魚(yú)在全國(guó)的快速擴(kuò)張。不到一年時(shí)間，爐魚(yú)餐廳開(kāi)遍上海、杭州、北京、深圳等10個(gè)城市，開(kāi)店數(shù)量達(dá)22家，2015年則計(jì)劃開(kāi)店50家。吳國(guó)平對(duì)爐魚(yú)很滿意：“現(xiàn)在爐魚(yú)一些店的利潤(rùn)，已經(jīng)高過(guò)了外婆家?！?/p>

　　爐魚(yú)從萌發(fā)想法到?jīng)Q定放手去做，過(guò)程也就只有兩個(gè)小時(shí)。但另外一個(gè)副牌“動(dòng)手吧”，吳國(guó)平糾結(jié)了整整三年。三年前，他就在美國(guó)見(jiàn)過(guò)了類似的餐廳，采用了無(wú)餐具夜店模式，2014年1月，另一家大眾餐飲連鎖品牌在上海開(kāi)張，這樣創(chuàng)新的餐飲形式，讓其火爆不已。吳國(guó)平顯得有點(diǎn)遺憾：“我覺(jué)得思考的時(shí)間，太長(zhǎng)了。當(dāng)時(shí)沒(méi)有考慮到周五吃飯的問(wèn)題，如果考慮到了這一點(diǎn)，我就不擔(dān)心市場(chǎng)能否接受這樣的新形式了，你說(shuō)是不是？”

　　包括動(dòng)手吧、爐魚(yú)在內(nèi)的品牌，便是吳國(guó)平設(shè)定的做個(gè)性代表、通過(guò)不同原料和工具打造的、適應(yīng)年輕人的副牌。宴西湖則是外婆家意圖打造的城市代表。宴西湖將進(jìn)駐杭州黃龍飯店，吳國(guó)平想讓大家按照法式大餐的節(jié)奏，去吃一頓正宗的杭幫菜。西式擺盤，一道道美食次序上桌，將傳說(shuō)和故事融入菜品之意境，人均消費(fèi)將在500元左右。

　　在小南國(guó)、俏江南等高端餐飲遇冷，紛紛轉(zhuǎn)型的眼下，吳國(guó)平的這一舉動(dòng)多少有些出人意料，但他否認(rèn)這是所謂的“高端餐飲”，而是不斷強(qiáng)調(diào)性價(jià)比。“并不是說(shuō)你便宜了，就是性價(jià)比高，超出了實(shí)際價(jià)值的體驗(yàn)，才是高性價(jià)比?！?/p>

　　對(duì)于中餐而言，國(guó)內(nèi)永遠(yuǎn)是最大的市場(chǎng)。吳國(guó)平愛(ài)玩，喜歡新鮮事物，近些年，也常見(jiàn)外婆家在新加坡、意大利開(kāi)店的新聞。但與中餐走向世界的理念不同，在海外開(kāi)店，是想打造一個(gè)與國(guó)外同行交流的場(chǎng)所，“人家知道我外婆家是什么了，才會(huì)愿意、放心地把他們的品牌交給我代理，我實(shí)際上不是為了走出去而開(kāi)店，是為了引進(jìn)來(lái)?！睋?jù)了解，不久之后，一款意大利原裝的冰淇淋品牌即將出現(xiàn)在中國(guó)市場(chǎng)。

　　十幾個(gè)品牌，是否過(guò)于龐大？吳國(guó)平認(rèn)為，有新創(chuàng)的品牌，那么肯定會(huì)有退出的品牌?！耙患路阆矚g穿，你不會(huì)天天穿吧！品牌新舊總有更迭，開(kāi)店關(guān)店再正常不過(guò)。”在吳國(guó)平的計(jì)劃里，外婆家和爐魚(yú)都只開(kāi)到100家，之后便進(jìn)入“末位淘汰”狀態(tài)，新開(kāi)一家，就會(huì)關(guān)掉一家，總數(shù)都不會(huì)超過(guò)100家。

　　從企業(yè)內(nèi)部而言，多品牌的競(jìng)相出現(xiàn)，是給企業(yè)提供一個(gè)內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)的氛圍?！罢l(shuí)都不愛(ài)競(jìng)爭(zhēng)，但是沒(méi)有了競(jìng)爭(zhēng)，一定會(huì)死?！?/p>

　　這個(gè)想法，是多年國(guó)企的工作經(jīng)驗(yàn)帶給吳國(guó)平的。在國(guó)企工作時(shí)，很多精力用于人事，但這也說(shuō)明一個(gè)問(wèn)題，即國(guó)企人員多，雖有負(fù)擔(dān)，但是也給企業(yè)提供了充裕的人才選擇，這讓在其中工作的人會(huì)有壓力。與國(guó)企相比，吳國(guó)平認(rèn)為，外婆家內(nèi)部的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制還是不夠激烈。

　　為了這個(gè)發(fā)展戰(zhàn)略，吳國(guó)平甚至為自己“儲(chǔ)備”了不少品牌。因?yàn)槠煜聯(lián)碛小暗诙?lè)章”副牌，吳國(guó)平將第一到第十樂(lè)章品牌悉數(shù)注冊(cè)。在日本看到了“俺の”品牌非常紅火，回國(guó)之后馬上注冊(cè)了這個(gè)商標(biāo)。以至于小南國(guó)的王慧敏想要著手引進(jìn)時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)品牌被“搶占”了。得知消息后，吳國(guó)平將“俺の”的商標(biāo)注冊(cè)權(quán)慷慨的轉(zhuǎn)交給了她。

　　投身夢(mèng)伙伙

　　去年10月，吳國(guó)平退休后的一個(gè)大動(dòng)作，便是“夢(mèng)伙伙”計(jì)劃，他決心在全國(guó)招募弟子，分享自己從業(yè)以來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，與年輕人一起創(chuàng)業(yè)。首要的要求，必須是80后。

　　吳國(guó)平想當(dāng)餐飲業(yè)的教父?抑或把外婆家變成餐飲新業(yè)態(tài)的黃埔軍校？年輕，應(yīng)該是與吳國(guó)平聊天過(guò)程中，出現(xiàn)頻次最高的詞匯。但是，在面對(duì)記者的時(shí)候，他并不認(rèn)為自己是在當(dāng)師父。危機(jī)感是貫穿在他意識(shí)中的關(guān)鍵詞，他想做年輕人的生意，就必須了解年輕人的想法，唯一的辦法，就是和年輕人接觸?！拔覀儗?shí)際上是平等的，不存在師徒關(guān)系。我有經(jīng)驗(yàn)，他們有想法。這個(gè)我們可以很好的結(jié)合在一起。”

　　吳國(guó)平做餐飲提倡要和年輕人交朋友

　　蒸年青就是合作的典型案例。8月30日，蒸年青封測(cè)，地址位于外婆家在西湖邊的店旁邊。這是一家以蒸菜為主要特色的餐廳，創(chuàng)始人金宏偉在潮人圈頗有名氣，算得上是餐飲圈的“顏值擔(dān)當(dāng)”。蒸年青倡導(dǎo)健康飲食，封測(cè)首日，甚至還邀請(qǐng)了河貍家的美甲師和知足樂(lè)的按摩師來(lái)為顧客服務(wù)，18位網(wǎng)紅助陣，這種跨界玩法，頗有吳國(guó)平的影子。

　　夢(mèng)伙伙計(jì)劃，與其說(shuō)收徒弟，不如說(shuō)建立一個(gè)互相交流的平臺(tái)。外婆家為蒸年青付出了資源，承擔(dān)了風(fēng)險(xiǎn)。要做這個(gè)項(xiàng)目之前，吳國(guó)平要先了解自己要扶持的人?！氨贿x中進(jìn)到夢(mèng)伙伙的朋友，吃住行我們都負(fù)責(zé)。就當(dāng)交朋友，有了平臺(tái)，交流就有了便利，跟談戀愛(ài)一樣。今天我?guī)土怂麄?，也許我就是發(fā)現(xiàn)了一顆好苗子，明天就能來(lái)幫助我們外婆家?！?/p>

　　擁抱年輕人，也是當(dāng)初吳國(guó)平“退休”的本意，雖然退休后的他并不清閑。零售市場(chǎng)需要的是年輕人，培養(yǎng)他們，需要時(shí)間，他希望能在自己精力旺盛的時(shí)候，能將自己的經(jīng)驗(yàn)全情付出。

　　外婆家成立的年頭長(zhǎng)，一個(gè)副作用便是人才出現(xiàn)了老化，年輕人做決定的機(jī)會(huì)少?！艾F(xiàn)在，人事權(quán)和財(cái)權(quán)，我全部放手?！睂?duì)于年輕人所做的決策，吳國(guó)平選擇了睜一只眼閉一只眼，決策如果出現(xiàn)了不好的情況：“我再把另外一只眼睜開(kāi)，幫他們解決。沒(méi)辦法嘛，你要給年輕人試錯(cuò)的機(jī)會(huì)?！?/p>

　　“那您現(xiàn)在店里做什么？”

　　“我做執(zhí)行，做菜單，做小事情，我也打工那么多年，這些我都會(huì)?！?/p>

　　如今，80后的裘曉華已經(jīng)走馬上任一年，問(wèn)及是否對(duì)新人滿意，性情直爽的吳國(guó)平頗有些孩子氣的“不忿”：“我上個(gè)禮拜還在生氣，讓曉華多出去，我一個(gè)糟老頭子了，誰(shuí)還會(huì)喜歡？”

　　其實(shí)，你無(wú)法將出生在60年代的吳國(guó)平同“糟老頭子”這樣的詞聯(lián)系在一起。眼前的他，戴著黑框眼鏡，身著Zara的襯衫，西裝短褲，潮范兒盡顯。消瘦的臉龐上，有絡(luò)腮胡的痕跡，笑起來(lái)之后親和力超強(qiáng)，頗有治愈系的溫暖。即便在這個(gè)年齡，他也能深得“大叔控”女孩的歡心。

　　與很多企業(yè)家不同的是，他不希望外婆家中有太多個(gè)人的痕跡，雖然他是創(chuàng)始人，他也不會(huì)強(qiáng)迫自己的孩子非要子承父業(yè)。他希望的是，外婆家不要被時(shí)代淘汰，永遠(yuǎn)得到年輕人的擁護(hù)。

　　鐘情于民宿

　　管理交給80后，在餐飲市場(chǎng)主動(dòng)給年輕一代讓路，那么什么是他留給自己后半生的東西？

　　吳已經(jīng)早早為自己想好了職業(yè)生涯的最后一站，做民宿。他看中了浙江浦江縣的馬嶺腳古村。這個(gè)村落有著近600年的歷史，村內(nèi)擁有美女峰、紅巖頂森林公園、馬嶺古道等景區(qū)。自然風(fēng)景與歷史景觀交融，頗有韻味。

　　“除了喜歡與年輕人交流，我還想和大自然交流?！眳菄?guó)平的眼神真誠(chéng)。他并不避諱談自己的經(jīng)歷，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，他也曾為拮據(jù)的經(jīng)濟(jì)所累，也曾因財(cái)富的增加而有過(guò)揮霍。

　　他出身優(yōu)渥?！霸谖倚r(shí)候，父親常常帶我下館子，那個(gè)時(shí)候，杭州不過(guò)10家餐廳，我都吃遍了?！鄙闲W(xué)之前，父親曾經(jīng)帶他去上海最高的樓——上海國(guó)際飯店吃飯，宮保雞丁的味道讓他回味至今，淮海路的酸辣湯讓他魂?duì)繅?mèng)縈。如果說(shuō)，童年的經(jīng)歷開(kāi)啟了他的味蕾，讓他有了豐富的鑒賞能力。那工作后的他則被國(guó)企的工作經(jīng)歷強(qiáng)烈地壓抑住了天性，雖然事業(yè)之路也算順利，但消費(fèi)能力下降卻讓他有些不堪。“那個(gè)時(shí)候在國(guó)企，工資不多，我的父母親每個(gè)月還會(huì)給我們幾百塊，讓我養(yǎng)兒子。家里停電了，沒(méi)錢交電費(fèi)，那就去父母家住?！?/p>

　　這是他開(kāi)外婆家的最初動(dòng)力，手頭有了錢的時(shí)候，他也有過(guò)追求物質(zhì)的時(shí)候，他拿著手中的iPhone5S告訴我：“你知道嗎，以前我用過(guò)VERTU手機(jī)的。我買LV都需要LOGO可以露出來(lái)的那種，現(xiàn)在想起來(lái)，覺(jué)得有些難為情?！?/p>

　　一個(gè)深刻的體會(huì)就是，物質(zhì)的滿足帶來(lái)的快感短暫且虛幻，而當(dāng)別人對(duì)他的外婆家贊譽(yù)有加的時(shí)候，帶來(lái)的快樂(lè)長(zhǎng)久且持續(xù)。吳國(guó)平認(rèn)為，為別人提供價(jià)值或許是最適合自己的。

　　他篤定了旅游事業(yè)，而與自然交流既是自己的追求，同樣也將是社會(huì)的趨勢(shì)。他不認(rèn)為自己是在做跨界，同為服務(wù)行業(yè)：“管幾百?gòu)埓?，總比管幾百道菜容易?！彼麑疡R嶺民宿改名為“野馬嶺中國(guó)村”，投資總額將超過(guò)六千萬(wàn)元，主題是回歸自然，在價(jià)格上將超過(guò)五星級(jí)飯店。

　　吳國(guó)平希望當(dāng)一輩子的伙計(jì)，他不認(rèn)為將來(lái)會(huì)和子女們住在一起，更不愿意去養(yǎng)老院?！叭绻辛诉@個(gè)酒店，每天會(huì)有不同的人來(lái)我這里，和我聊天，也有很多年輕人跟我交流想法，你說(shuō)開(kāi)心不開(kāi)心？”

　　不過(guò)，吳國(guó)平最近可能無(wú)法抽身去想這些養(yǎng)老的事情了。在外面周游了大半個(gè)月后，他要開(kāi)始“閉關(guān)”。眼下，外婆家要對(duì)自己的菜單進(jìn)行更換，60%的菜品都要重新梳理?！拔乙獓L很多菜，要重新做菜單?！眳菄?guó)平還不能對(duì)外婆家完全放手。互聯(lián)網(wǎng)在改變行業(yè)的同時(shí)，也給行業(yè)帶來(lái)了很多浮躁的風(fēng)氣，吳國(guó)平想讓外婆家在這個(gè)喧囂的時(shí)代冷靜下來(lái)，“我要往回拉一下外婆家，以前我們沒(méi)有那么清晰的定位，我現(xiàn)在要突出江浙特色?！?/p>

　　雖然時(shí)代和企業(yè)在變，吳國(guó)平個(gè)人的變化卻不多。采訪落座時(shí)，他先為記者拉開(kāi)了椅子，做出請(qǐng)的手勢(shì)，發(fā)現(xiàn)桌子有些水漬，手腳麻利的拿起紙巾，將桌子擦干凈。