本被稱為“國民紀(jì)錄片”的《舌尖上的中國》，第三季一經(jīng)播出，就被紛紛吐槽炒冷飯、不嚴(yán)謹(jǐn)、內(nèi)容淺等。觀者的不滿不難理解，畢竟對國人來說，食物是串聯(lián)起眾多情感的重要紐帶。

　　從文學(xué)、歷史作品中窺探，我們發(fā)現(xiàn)自古以來，飲食在中國人的社交場所就扮演著不可替代的角色，不論是游玩或是重大儀式，都免不了要有相應(yīng)的食物作襯。到晚明時期，每次交游、酒會、詩社聚會似乎都附帶著奢侈的野餐，奢華宴會、昂貴餐館和菜肴漸成風(fēng)尚，這也成為了晚明時期精英生活的標(biāo)志。今天這篇文章中，歷史學(xué)者喬安娜·韋利-科恩為我們就為我們講一講晚明的美食運動。

 ▲《食物：味道的歷史》，【美】保羅·弗里德曼編，董舒琪譯，啟真館｜浙江大學(xué)出版社2015 年版。

　?。ㄒ韵挛淖终浴妒澄铮何兜赖臍v史》第三章“追求完美的平衡：中國的味道與美食”）

　　晚明時期的中國農(nóng)業(yè)經(jīng)歷了前所未有的繁榮，地區(qū)性及全國性的市場也在蓬勃發(fā)展，使得長江下游流域表面上與宋都杭州并無二致，貿(mào)易與城市化廣為傳播。但明朝并不像三百年前的宋朝一樣敵軍環(huán)視，反倒密切參與了世界經(jīng)濟(jì)發(fā)展。從美洲和日本進(jìn)口的銀器不僅成為主要生活用品，中國經(jīng)濟(jì)也開始越來越依賴銀子。從中國飲食的角度來看，玉米、甘薯、花生、土豆、紅辣椒和番茄等美洲作物也于此時進(jìn)入中國，成為中國餐桌上的新寵。

　　晚明中國還以迅速發(fā)展的消費文化為傲，為擁有和享受貨品正名，刺激了新興奢侈品市場的發(fā)展。在這種享樂主義的氛圍下，不僅收藏成為一種風(fēng)尚，收藏的范圍也在不斷擴(kuò)大，直到收藏的專業(yè)知識和品味也成為可銷售的商品。幾乎與此同時，印刷業(yè)與出版業(yè)也呈指數(shù)級增長，向公眾宣揚美學(xué)及其他觀念，更為上述發(fā)展助力。

▲春夜宴桃李園

　　晚明將味道商品化，同時商業(yè)發(fā)展也使更多奢侈品得以流通，這些都再次激發(fā)了人們對美食的興趣，味覺與美感合二為一。由于營養(yǎng)與健康和自我修養(yǎng)依然緊密相連，即使美食主要關(guān)注享受，在道德上依然是可接受的。上述可能性讓精英階層開始不安，因為他們意識到，現(xiàn)在任何有錢人都可以買到他們階級名聲與身份所依賴的教化與品味。但對于許多人而言，對于精致飲食的興趣只是在追趕當(dāng)時的享樂潮流，只與自我放縱有關(guān)。

　　三位晚明作家的作品描寫了當(dāng)時的享樂主義生活，享樂主義不僅體現(xiàn)在食物；本身，還體現(xiàn)在人們?nèi)绾瓮ㄟ^寫作和繪畫分享并留存這種享受及其知識。當(dāng)然，按照習(xí)俗，分享飲食是每次社交聚會必不可少的一部分，甚至某些聚會的目的便在于美食。這三位作家分別為高濂，其關(guān)于高雅生活的描述中有大量飲食描寫；徐渭（1521—1593），著名畫家、詩人，作品總圍繞著食物；及張岱，明朝遺老，總懷念明朝統(tǒng)治下的舒適生活，作品中也充斥著關(guān)于美食帶來的愉悅的描述。筆者在眾多作家中選出這三位，因為其中每一位都代表了上文中的一種主題，從而能對當(dāng)時美食文化的概況一覽無余。

　　這三位作家都生活在長江下游的煙花江南，這里土壤肥沃，南京、蘇州、揚州和杭州等大城市林立，其中紡織業(yè)尤其發(fā)達(dá)。此地的財力在許多方面均可與都城北京匹敵，憑借其物質(zhì)與文化的繁榮，成為精英社交與文化生活的中心。雖然江南無法作為中國的典型代表，但無論過去還是現(xiàn)在，這里都是中國精英文化之庫。從美食角度來看，以水市聞名遐邇的江南飲食，尤其是蘇州飲食，在宰相張居正（1525—1582）大肆褒揚之后風(fēng)靡全國?，F(xiàn)代許多記載表明，無論在當(dāng)?shù)剡€是北京的京廚中，當(dāng)時的蘇州廚師與蘇州菜肴炙手可熱。

　　三位作家之一，高濂，生活于16 世紀(jì)，具體生辰年代不可考，是最具影響力的一位。高濂的社會地位較為模糊，他既是學(xué)術(shù)成就得到精英文化認(rèn)可的學(xué)者，又是家族熱心慈善事業(yè)的商人。他還可能曾經(jīng)受聘于御宴廳。當(dāng)時的思想潮流中折中主義盛行，高濂屬于道家， 退隱后在杭州生活， 研究健康與長壽的問題。高濂所著《雅尚齋遵生八箋》符合當(dāng)時的美味標(biāo)準(zhǔn)潮流，是一部鑒賞著作，就如何完善物質(zhì)環(huán)境和形而上的生活提出了意見。在其八大部分內(nèi)容中，其中一部分教導(dǎo)人們?nèi)绾窝娱L壽命、避免疾病，一部分關(guān)于醫(yī)藥，還有一部分關(guān)于飲食。關(guān)于飲食的內(nèi)容占據(jù)了全書十九章中的三章，引用了上文中宋朝《中饋錄》的食譜及其他近期的飲食文章。此書自1591年首印以來，在三十年內(nèi)重印多次，可見其中內(nèi)容十分實用。

　　高濂特別提及了茶及最適宜泡茶的泉水、湯與肉湯、谷物、面條、野生及人工種植的植物、腌肉、蜜餞、水果、釀造、醫(yī)學(xué)處方及精神與食物的關(guān)系。我們注意到他故意避免談及花哨的食物，因為他認(rèn)為這不適合與他一樣追求樸素安靜生活的人，高濂在關(guān)于飲食的論述中宣揚節(jié)制健康的飲食，并指出恰當(dāng)飲食與身心力量的聯(lián)系：

　　“飲食，活人之本也。是以一身之中，陰陽運用，五行相生，莫不由于飲食。故飲食進(jìn)則谷氣充，谷氣充則血氣盛，血氣盛則筋力強。脾胃者，五臟之宗，四臟之氣皆稟于脾，四時以胃氣為本。由飲食以資氣，生氣以益精，生精以養(yǎng)氣，氣足以生神，神足以全身，相須以為用者也。人于日用養(yǎng)生，務(wù)尚淡薄，勿令生我者害我，俾五味得為五內(nèi)賊，是得養(yǎng)生之道矣。”

　　但高濂的書中也不乏對令人垂涎欲滴的美食的描述，說明他并未放棄對美食的追求。其中，他引用了詩人兼美食家蘇東坡的詩作《老饕賦》：“……嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟……”

　　高濂的作品既關(guān)注味蕾，又兼顧營養(yǎng)與長壽，因此十分令人信服，但其魅力還遠(yuǎn)不止于此。通過在這本關(guān)于鑒賞與美味的書中穿插關(guān)于美食的討論，高濂還達(dá)到了另一個更微妙的目的。他公開將飲食置于其他精英人士關(guān)注的鑒賞物品之列，并用蘇東坡和黃庭堅（1045—1105）（前者是詩人兼美食家，后者是著名書法家，曾寫有關(guān)于營養(yǎng)的文章）的權(quán)威來佐證自己的觀點。此外，通過設(shè)立美食標(biāo)準(zhǔn)以及味道和美學(xué)品味標(biāo)準(zhǔn)，他為所有能夠閱讀他的書并遵循他的論述的人，指明了一條達(dá)到書中所述的文化高度的途徑。這種高度本來具有一定的排他性，但商品化使這種界限變得模糊，且美食已逐漸超越充饑的層面。

　　正如我們所見，高濂書中的某些佳肴，如秋天的清水蟹，在后世的烹飪與美食文章中頻繁出現(xiàn)，說明他已成功設(shè)立了某些美味的基準(zhǔn)（當(dāng)然，這可能只證明了高濂的品味獨到，清水蟹確實美味）。高濂可能也參考了別人的著述：如螃蟹等佳肴在文學(xué)作品層出不窮。無論如何，至少18 世紀(jì)的《四庫全書》編撰者認(rèn)為高濂的作品確實發(fā)起了中國享樂階層的美食運動，并為之定下基調(diào)。

　　對于許多人而言，問題不僅僅在于什么食物代表了美味的極致，而是他們承擔(dān)得起什么食物。每次交游、酒會、詩社聚會似乎都附帶著奢侈的野餐，有時會有自家的廚師在現(xiàn)場烹飪。當(dāng)時的人們注意到，隨著休閑之旅、奢華宴會、昂貴餐館和菜肴漸成風(fēng)尚，這已成為晚明時期精英生活的標(biāo)志。然而對于想追求高品質(zhì)生活，財力卻不夠雄厚的人而言，這一風(fēng)尚頗為困擾他們，其中就包括著名的藝術(shù)家兼詩人徐渭。

　　徐渭的畫作和詩作都表現(xiàn)出對食物強烈的興趣，他常用自己的作品換取無法承擔(dān)的昂貴食材，當(dāng)時類似的交換系統(tǒng)并不罕見，但徐渭的情況尤為突出。例如，為了一批北方邊境線上軍官送來的竹筍，他就繪制了一幅竹筍圖：

　　羹鯉稻粱餐，

　　沉思欲答難。

　　只裁殘拜帖，

　　寫竹當(dāng)春盤。

　?。ù颂幩谱髡呃斫庥姓`，本詩題為《寫竹答許口北年禮》，北方邊境線上的軍官其實應(yīng)是“許口北”，徐渭寫詩也不是為了得到竹筍，而是為了表示對許口北贈竹的謝意?！g者注）

　　后來，他又為同一位官員做了一幅相似的竹畫，他“戲稱”這是上一份禮物的紀(jì)念，也許是在索要更豐厚的賞金。因此，徐渭的一些食品畫（包括螃蟹、魚、葡萄、梨和其他水果）并非對已收到的禮物的回饋，而是表達(dá)了對此類禮物的希冀，或只是用他的方式來獲取某種當(dāng)季佳肴：

　　夜窗賓主話，

　　秋浦鳙魚肥。

　　配飲無錢買，

　　思將換畫歸。

　?。ù嗽娊?jīng)查應(yīng)為八大山人的《題畫魚》?！g者注）

　　徐渭的詩作中也提及各種食物，其中包括新近從美洲進(jìn)口來的食物，這在當(dāng)時還甚為新鮮。

　　在17 世紀(jì)的頭十年，明王朝深受派系爭斗之苦，再加上一系列自然災(zāi)害，明朝的表面繁榮開始漸漸出現(xiàn)頹態(tài)。1644 年，農(nóng)民起義軍覆滅明朝，攻占北京。不久之后，來自東北的滿族入侵者又擊敗起義軍，在幾年之內(nèi)迅速攻下全中國。曾經(jīng)的全國知識、文化和經(jīng)濟(jì)中心及美食心臟地帶——江南受害尤其嚴(yán)重，因為清朝統(tǒng)治者深感從核心地帶擊垮精英反對派的必要性。在改朝換代的過程中，揚州的十日大屠殺只是眾多慘絕人寰事件中的一例，許多人即使有幸逃生，也落得身無分文。

 

　　明末清初有一位著名的酷愛奢侈生活的散文家——張岱，出現(xiàn)在各種社交場合中，生活方式極度奢華。清政府當(dāng)權(quán)后，張岱的生活一下捉襟見肘起來，甚至常常忍饑挨餓。他甚至只能靠對早期生活細(xì)致而辛酸的回憶錄維生。書中有許多描述張岱早先生活的軼事和小插圖，用他自己的話來說：“耽耽逐逐, 日為口腹謀?！?/p>

　　張岱在一次動情的描述中記載了自己與朋友創(chuàng)立的蟹會帶來的細(xì)致享受，每年公開舉辦的蟹會就是為了友人齊聚，共賞秋季河蟹的美味。我們不應(yīng)懷疑蟹會只是張岱想象中的場景，我們甚至可以推測這樣的蟹會在當(dāng)時不止一個。在描繪了蟹肉和其他當(dāng)?shù)孛朗澈?，張岱又接著描述毛鉗，這種食物無須調(diào)味料就已五味兼具：

　　“殼如盤大，中墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如。掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團(tuán)結(jié)不散，甘腴雖八珍不及。一到十月，余與友人兄弟立蟹會，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之，從以肥臘鴨、牛乳酷、醉蚶如琥珀，以鴨汁煮白菜，如玉版；果瓜以謝橘、以風(fēng)栗、以風(fēng)菱，飲以“玉壺冰”，蔬以兵坑筍，飯以新余杭白，漱以蘭雪茶。繇今思之，真如天廚仙供，酒醉飯飽，慚愧慚愧?！?/p>

　　張岱數(shù)次談及“蘭雪茶”的話題，這是他自創(chuàng)的名稱，用于贊揚此茶濃郁的味道、碧綠的顏色和馥郁的芬芳。他回憶起家鄉(xiāng)紹興的一家特色茶館，認(rèn)為此間蘭雪茶的品質(zhì)最為上乘，他將如此高品質(zhì)歸功于此茶館的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)：他們只用某眼泉水在其初沸時沏茶，茶壺用完即洗，保持絕對清潔，但有評論說并非總是如此。其他關(guān)于飲茶的插畫中還有鑒賞競賽，不僅讓茶客競猜所喝為何茶，更得說出沏茶用的泉水源自何處，以此檢驗茶客味蕾的敏感度和知識的精細(xì)度。這讓我們想到幾個世紀(jì)后的英國紳士，也會競猜一瓶波爾多葡萄酒的釀造季節(jié)及其貨主。

　　至于乳酪（張岱先感慨了一番如今的乳酪已有失當(dāng)年風(fēng)味），張岱曾在另一篇文章中描繪過他自己是如何耗時耗力地調(diào)制乳酪的：“余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比曉，乳花簇起尺許，用銅鐺煮之，瀹蘭雪汁，乳斤和汁四甌，百沸之。玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁人肺腑，自是天供。”

　　據(jù)張岱稱，以此法調(diào)制出的乳酪，不僅味道鮮美，而且用途多樣。冷食熱食均可，置于酒或醋中或在糖汁中燉制后貯藏。通過對乳制品主打的奢華菜肴的描述，張岱向我們證實了乳制品在中國飲食中是一直存在的。