“提到大和料理，天婦羅絕對(duì)是占有一席之地的。天婦羅又名“天麩羅”，從字面上來看，“天”是油的意思，“麩”是面粉的意思，而“羅”則指外衣，顧名思義，天婦羅就是用油來制作的裹著面粉外衣的食物，是對(duì)油炸食品的總稱?！?/p>

　　其實(shí)，天婦羅在關(guān)東和關(guān)西其實(shí)是指兩種不同東西，關(guān)東的天婦羅是將魚貝類或蔬菜等裹以面粉與蛋汁后油炸，吃時(shí)沾鹽或調(diào)味汁，由于必須現(xiàn)炸現(xiàn)吃，而且需要技巧才能炸得香脆可口，所以一般只在餐廳中販賣。關(guān)西的天婦羅則是魚漿油炸食品，在關(guān)東稱之薩摩揚(yáng)(薩摩揚(yáng)げ)，也就是甜不辣。

　　【“南蠻食物”】

 

　　不同于中華料理，許多傳統(tǒng)的日本料理多以水煮的方式為主，少有油膩，其實(shí)這與日本的農(nóng)作物有關(guān)。古代日本的油料作物較少，缺乏植物油，而在公元七世紀(jì)日本天武天皇下達(dá)《禁止殺生肉食之詔》（也就是「禁肉令」）之后，日本人長(zhǎng)達(dá)千年不食畜肉，自然也不會(huì)有豬油、牛油這類的動(dòng)物性油脂出現(xiàn)。

 

　　那如今天婦羅這種以大量食用油油炸的料理是怎么在日本出現(xiàn)的呢？這就要談到地理大發(fā)現(xiàn)之后，歐洲人紛紛透過海路來到亞洲，除了我們從小所知的與中國(guó)發(fā)生貿(mào)易、戰(zhàn)爭(zhēng)等相關(guān)往來關(guān)系之外，歐洲人與日本人也有所接觸。當(dāng)時(shí)與日本接觸最多的以葡萄牙人與西班牙人為主，葡、西兩國(guó)在東南亞建立殖民地與貿(mào)易據(jù)點(diǎn)，北上與日本進(jìn)行貿(mào)易。當(dāng)時(shí)的日本人與中國(guó)一樣，看不起這些西洋人，因此以「南蠻」來稱呼他們，有點(diǎn)歧視的味道在里面，而他們的食物及料理被稱為“南蠻食物”及“南蠻料理”也就不足為奇了。

　　與日本料理不同，歐洲來的商隊(duì)中葡萄牙的水手們料理魚的方式非常簡(jiǎn)單，就是直接丟入油鍋中油炸，炸熟了就能吃。在葡萄語(yǔ)中的「Tempero」意指烹調(diào)，該詞也是日本天婦羅（Tempura）的詞源。另外一個(gè)說法是來自「Tempora」，拉丁語(yǔ)中「時(shí)間」的意思，在西班牙與葡萄牙中則指基督教的齋戒期，在這段期間內(nèi)不能食肉，只能吃蔬菜或是魚肉。日本人見到了葡萄牙人炸魚這種料理方式之后，也開始學(xué)習(xí)葡萄牙人用油來炸蔬菜或魚肉，有別于以前以水烹調(diào)的方式，而這種烹調(diào)方式也受到了廣泛的歡迎。

 

　　直至今日，天婦羅的食材基本上還是以蔬菜與魚、蝦、貝類等海鮮為主，鮮少見到以豬肉、牛肉等畜肉為食材的天婦羅，一方面跟當(dāng)時(shí)日本人所見葡萄牙人用的食材有關(guān)，另一方面也是「禁肉令」的關(guān)系。當(dāng)然近代大阪興起的「炸串」又與天婦羅不同，常可見豬肉或牛肉等畜肉食材，這也是因?yàn)檎ù窃诿髦翁旎式獬附饬睢怪蟛懦霈F(xiàn)的關(guān)系。

　　【天婦羅是用“蒸”的才對(duì)】

　　怎樣才是對(duì)地道的天婦羅？這問題的答案可既簡(jiǎn)單又復(fù)雜。無論任何材料，沾上面粉，落油一炸，都可以算是天婦羅。然而，若你在日本問一些師傅同一問題，他可能索性說是蒸的料理。

　　其實(shí)從食材來說，這一點(diǎn)絶對(duì)不難理解，所有日式天婦羅的食材：無論是蝦丶鱚丶海鰻丶貝類或是南瓜丶茄子丶地瓜等等，都是可以用蒸就好吃的食材。天婦羅雖然表面是炸的，但內(nèi)里的食材其實(shí)是用最短時(shí)間以超過一百五十度的溫度蒸熟。

　　不同食材，面粉的厚薄及炸的時(shí)間都不一，可以這樣說，只要食材新鮮，天婦羅是一種很易弄得不太難吃的料理，但同時(shí)也是一種很難弄得很好吃的料理（有點(diǎn)繞口）。

　　最初天婦羅與握壽司一樣都是路邊攤的食物。我們現(xiàn)在所熟知的以魚、蝦、貝類或蔬菜等食材裹上面衣下鍋油炸成酥脆的天婦羅，是從江戶時(shí)期發(fā)展出來的料理。一般認(rèn)為天婦羅的普及，除了食用油價(jià)格降低，老百姓都吃得起之外，也跟江戶前海域所捕獲的漁獲價(jià)格越趨平易近人有關(guān)。越來越多攤販開始販賣天婦羅，成為庶民百姓們都能享受的美食，天婦羅也與握壽司一樣，逐漸成為江戶前料理的代表之一。

　　【炸天婦羅的KEY WORD】

　　如何才能制作出品相口感俱佳的天婦羅呢？實(shí)踐自然是少不了的，不過掌握了這些關(guān)鍵詞一定能讓你事半功倍。

 

　　調(diào)面糊

　　1顆蛋加375ml冰水打勻，加140g過篩面粉，以畫8字方式拌勻，食材裹面糊后，讓面糊自然滴至不再滴下即可入鍋炸。

　　控油溫

　　170~180℃最適合，可滴少許面糊測(cè)試，若面糊沉入鍋底后快速浮起即可。

　　「油溫取決食材的含水量，炸蔬菜170℃，海鮮類含水量較多，180℃油溫最好，炸時(shí)以長(zhǎng)筷翻食材，炸至鍋中泡泡減少，聲音變小，食材浮起即可。