人到中年,倦了酒宴,開始安靜于角落喝茶看書。三餐食素,卻繞不開大湖邊四季的魚鮮。一日,看見魚素一詞,唯魚鮮可以接受的素食主義者。魚素受之有幸。
魚鮮多種,烹飪起來最親民莫過于酸菜魚。只不過區(qū)域不同,口味差異。在蘇杭的運河岸,多了甜鮮。在珠江口,多了湯鮮。在柳江邊,多了酸鮮。到了湘江地,多了辣鮮。而回到酸菜魚的祖源地,嘉陵江上,多了一層密集花椒的麻鮮。
在一地,獨一味往往不在大堂上,通常飛入尋常百姓家。在老城城東美食拍檔,幾乎家家都有酸菜魚,有家卻與眾不同。鮮且辣,重油。來者落座多直奔酸菜魚而來。端出一盆剛出鍋酸菜魚,上一碟鵝鴨爪的拼盤,涼拌了豆腐絲,加個素炒。一桌就開始進(jìn)入美食圓舞曲了。
美食往往要等的,要耐住性子,一桌坐定,喝茶聊天,對一盆酸菜魚要開始無限想象中。醞釀著對美食的神往,營造起對美食的氣氛,最終等到美食上桌動筷方才入戲。通常老字號家的酸菜魚,是不緊不慢出爐的。老板娘忙中有著氣定神閑的樣子,無論怎么催,都是馬上就好的樣子。就像在梨花巷里的那家。
最初尋味而來,是巷名打動了我。有資深美食者說,梨花巷酸菜魚!立刻梨花巷三字就進(jìn)入臆想狀態(tài)?!皵?shù)樹梨花,晚風(fēng)吹墮半汀鷺”,這不有著梨花帶雨,夜露晚風(fēng)意境美么。想象著梨花盛開巷子里,上晚燈火之間,有著一份魚鮮,美味美景相應(yīng)。可是走近一看,生在鬧市中,樓宇盤踞,寸土寸金,哪容得一地的梨花樹。于是,躲避喧鬧大街人流,剛進(jìn)巷來,便看到慕名中的室內(nèi)拍檔般的梨花巷酸菜魚。
人多那是肯定的,好不容易落座,等上一鍋入席,筷子著急般都不約而同滑向酸菜魚。梨花巷酸菜魚,用的是草魚,芡了粉汁,肉嫩。不像其他家的魚片一塊塊是舒展開的,蜷成一圈,肉滾滾的。湯料重,味足,浮了一層芝麻,赭黑,不美色但相當(dāng)美味,這也是食客們歡喜之處。數(shù)輪過后,白色魚片就不見了。中途可以加魚片、加酸菜,一直加到吃得起身都有點搖晃為止。其中那份辛辣的鮮味,讓每人臉上水色都紅潤潤的,笑意盈盈推門而去。
有時候也樂意在家做上一盆酸菜魚,美食如心情。去生鮮超市買了龍利魚,無骨無刺,餐刀削出薄的魚片,少許芡粉蠔油抹了,靜靜腌制。事先熬好的大骨湯,一點鍋料,清燉白汁。開始高火蔥姜辣椒爆油,下了脆生生的酸菜翻炒熟,起鍋放入盆中。骨湯沸騰,涮熟魚片,加勺豬油潤香。一起倒入盆中,撒香菜,斬碎的蒜末浮在盆中,熱油澆上,上桌!
幾個侄們,紛紛舉著手機(jī),圍著一盆酸菜魚,像是舉行著儀式。在廚里,聽到外面碟盤碗筷忙碌的聲音。不多時,有侄女喊聲“叔,下餐酸菜魚哪一天?我好安排坐車回來!”文/楊 鈞
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