樊秀英教小學(xué)生搓莜面魚魚。 趙慧萍  攝

　　“冷調(diào)莜面搗燒酒，山珍海味都不如。一口莜面一口酒，香得人們口水流。”這段民間順口溜說的是武川莜面。相傳，清康熙皇帝在歸化城(今呼和浩特)品嘗莜面后贊不絕口。明清時期，武川人種植油麥、食用莜面，乾隆年間，莜面還作為進(jìn)貢皇帝的食品被送往京城。明代史學(xué)家楊慎在《丹鉛總錄》中提到莜面：“陰山南北皆有之，土人以為朝夕常食?！?/p>

　　呼和浩特市武川縣地處陰山北麓，歷史上為北魏軍事重鎮(zhèn)，明清時旅俄蒙商的“絲茶駝道”途經(jīng)地，抗日戰(zhàn)爭時期是大青山抗日游擊根據(jù)地的中心地帶。“武川土豆”“武川莜面”“武川蕎麥”均獲得地域商標(biāo)和國家綠色認(rèn)證，在國內(nèi)外市場享有盛譽(yù)。

　　莜面由莜麥加工制作而成，莜麥，又稱油麥，是燕麥的一種。莜麥在我國已有幾千年的歷史，屬塞北高寒農(nóng)作物，內(nèi)蒙古烏蘭察布市、山西“雁北十三縣”和河北張家口地區(qū)，都屬于莜麥大產(chǎn)區(qū)。武川縣燕麥種植數(shù)量大、質(zhì)量上乘，擁有悠久的燕麥文化歷史。2010年，武川縣建立了國內(nèi)首個燕麥博物館。

　　農(nóng)歷正月初十，又稱石頭節(jié)，是內(nèi)蒙古中西部地區(qū)一個重要節(jié)日，民俗是老鼠娶親日，俗稱十指節(jié)。按照武川縣傳統(tǒng)習(xí)俗，家家戶戶男女老少都會聚在一起搓莜面、吃莜面。武川莜面制作技藝傳承人樊秀英介紹說：“正月初十吃莜面，也是為了預(yù)測天氣，莜面是莊戶人的‘氣象臺’。這天，要把莜面捏成一條龍，在龍背上摁12個洞，12個洞代表著一年12個月，閏月就摁下13個洞。莜面蒸熟，打開鍋查看哪個洞里有水，如第7個洞里有水，就意味著這年7月一定有雨水。這一莜面做法已有上百年的歷史。這是莊戶人的一種期許，祈盼一年風(fēng)調(diào)雨順，莊稼有個好收成?！?/p>

　　莜面最大的特色是“三生三熟”，即從生莜麥到做成莜面，要經(jīng)歷三次生三次熟的過程。收割莜麥，脫下來的籽粒自然是生的，即“一生”。支一口大鐵鍋，將脫皮的莜麥籽粒倒入鍋內(nèi)，用鍋鏟翻動，等莜麥粒炒到黃熟微焦，飄出香味，就成了“一熟”。將炒熟的麥粒磨成莜面，即“二生”。和莜面時不能用涼水，得用開水(當(dāng)?shù)厝私袧L水)。舀適量的莜面粉在面盆里，兌上一半滾水，就可以和面了。由于是滾水和面，所以就成了“二熟”。莜面做法花樣多，最省力的是用一個木制的壓面機(jī)，將面團(tuán)擠壓成面條，也有用手將莜面搓成條，稱為“莜面魚魚”。莜面搓成圓筒狀，一個挨著一個立在一起，就是“莜面窩窩”了，此時莜面是生的，即“三生”。接下來就是添水加柴，燒火猛蒸。當(dāng)屋中彌漫著莜面那特有的香味時，莜面蒸熟了，即“三熟”。

　　武川莜面不僅質(zhì)量高，各類吃法讓人贊嘆不已。熱湯和冷湯是兩種最常見的吃法。熱湯一般用肉、土豆等燉燴而成，冬天較多食用。相比之下，冷湯的菜就多了，有水蘿卜、黃瓜、西紅柿、生菜等。無論是哪種吃法，土豆是必不可少的，可謂“莜面伴侶”。當(dāng)武川莜面遇上武川土豆，勁道的莜面被“溫情”的土豆所包圍，那不可名狀的美味讓人回味無窮。

　　莜面可蒸、炸、汆、烙、炒，其中蒸莜面就有窩窩、魚魚、餃餃、金棍、丸丸等17種做法。

　　近年來，武川縣對“武川莜面?zhèn)鹘y(tǒng)制作技藝”加以保護(hù)，并傳承發(fā)揚(yáng)。該技藝傳承人樊秀英等先后在自治區(qū)、呼和浩特市、武川縣舉辦的武川莜面?zhèn)髁?xí)活動中，現(xiàn)場展示、宣傳武川莜面制作技藝。她還常向在校學(xué)生、社會青年等傳授莜面制作技藝。

　　武川莜面?zhèn)鹘y(tǒng)制作技藝現(xiàn)已列入自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，相信這一傳統(tǒng)技藝會在妥善保護(hù)中繼續(xù)傳承下去。