深秋漸冷，又是東北儲冬菜的時候了。通遼四季分明冬季寒冷，過去沒有溫室大棚，南方的菜也運(yùn)不過來，所以酸菜就成了冬天最接地氣的主菜了。

　　在過去家家戶戶都有一口大缸，專門用來腌酸菜的。大白菜上市了，不管城里鄉(xiāng)村都會腌上一缸酸菜，幾乎可以吃上一冬天。

　　酸菜制作出的各類美食。  酸菜餡鮮香味美。

　　腌酸菜很簡單，卻是體力活。抱滿心的大白菜曬幾天，去去水分，收拾得干干凈凈。燒一大鍋開水，把白菜燙一下，放在室外降溫瀝水；然后就整整齊齊裝缸了，每層都要撒上適量的大粒鹽，而且要盡量壓緊，最后壓上青石加滿水密封；水要溢過白菜，千萬不要用灰白色石頭，因為這類石頭容易爛菜。一般溫度控制在5——10°的環(huán)境最好，剩下的就交給時間了，奇妙的變化在一個月以后發(fā)生；當(dāng)翠綠的葉子變成了黃色，白菜華麗轉(zhuǎn)身變成了酸菜。

　　酸爽是酸菜的靈魂，無論如何烹飪，人們口齒間最迷戀的就是它的酸爽，完全沒有了鮮白菜的味道。我們大多數(shù)人小時候都曾經(jīng)用酸菜心代替了水果，每當(dāng)媽媽切酸菜的時候，孩子們都會等著吃上一段嚼起來咯吱咯吱響的菜心，實在是脆爽極了！

　　酸菜的吃法較多，都是簡單易做的家常菜，主要以燉為主——最經(jīng)典的當(dāng)然是東北殺豬菜，酸菜燉雞、鴨、鵝、大骨頭等， 酸菜喜油，所以適合和這些肉類一起搭配，細(xì)細(xì)的酸菜絲吸收了油脂，吃起來卻香而不膩，爽口極了。

　　東北燉酸菜。

　　酸菜餡餃子、餡餅，當(dāng)屬我們這里的特色；酸菜剁碎，攥干水分，用提前熬好的老湯煨上；這老湯當(dāng)然很講究，最好是用骨頭和老母雞加上各種調(diào)料小火慢熬出來的濃湯，涼了就凝固成凍的那種！肉餡要手工剁碎，也可以切成小小的肉丁即可，這樣的餡比機(jī)器攪的有肉味。肉餡放調(diào)料也煨上，稍后再把酸菜攪進(jìn)去調(diào)勻，放鍋里炒一下，以較為干爽為準(zhǔn)，最后加豆油香油蔥末姜末。這餃子蒸煮都可，大小說話了。一定要皮薄餡大，蘸上蒜泥，咬一口酸爽鮮香，什么瘦身減肥皆拋諸腦后不能自已。

　　還有就是用肥肉焅過油剩下的油脂喇代替肉餡，比較清淡爽口，別具風(fēng)味。

　　如今生活水平日益提高，四季果蔬琳瑯滿目，酸菜早已不是冬季的主菜了；可是我們依然忘不了樸實無華的酸菜，也許為的是品嘗一下童年的滋味，也許是它勾起了游子的鄉(xiāng)愁。