蘑菇，作為一種家庭日?；A(chǔ)食材，承載了美味與營養(yǎng)的雙重“責(zé)任”。對于這種優(yōu)秀的食物，最近在網(wǎng)絡(luò)上也被大家吵翻了。有言論稱：蘑菇對于重金屬的吸附能力特別強，常吃容易導(dǎo)致重金屬中毒。

 

　　事實真的如此嗎？別慌，今天就為大家解開關(guān)于蘑菇的“真相”。

 

　　　蘑菇真的會富集更多的重金屬？

　　蘑菇，作為一類食用菌物質(zhì)，其富集重金屬的能力相比綠葉蔬菜可能會更高一些，但并不能依照這點就判斷“蘑菇中含有較多的重金屬”。

　　有些大型真菌的確可能在生長過程中富集某些重金屬物質(zhì)，比如不常見的“雙孢蘑菇”。但這并不代表所有蘑菇（食用菌）都有較強的重金屬富集能力，因為不同蘑菇種類之間存在較大差異，并不能一概而論。

 

　　對于可能會富集重金屬的這些蘑菇品種來說，所謂的“富集過程（富集條件）”更多是環(huán)境所導(dǎo)致。也就是說，蘑菇生長在受到重金屬污染的環(huán)境中，才有富集重金屬的機會。換而言之，蘑菇自身是不含有重金屬物質(zhì)的，如果生長環(huán)境中不存在，它根本無從談及“含有重金屬”。

　　我們?nèi)粘Ｊ秤玫慕^大多數(shù)蘑菇都是在大棚中利用培養(yǎng)基人工培育出來的，而培養(yǎng)基當(dāng)中一般并不會含有重金屬物質(zhì)，額外添加重金屬物質(zhì)并不會給商家?guī)砝婊蛘吆锰?。所以，大多家常蘑菇是不具備富集重金屬的“性質(zhì)”的，大可不必?fù)?dān)心。

 

　　　　攝入了“一丟丟”重金屬，危害巨大？

　　關(guān)于重金屬的危害，傳言總是比較嚇人。其實，就算我們攝入了一丟丟（微量）殘留的重金屬物質(zhì)，身體當(dāng)中存在的金屬硫蛋白和谷胱甘肽等物質(zhì)同樣可以和重金屬離子相結(jié)合，從而就會導(dǎo)致它們失去活性，隨著時間的遷移，其會慢慢通過消化道排出。

　　換而言之，蘑菇當(dāng)中所含的微量重金屬物質(zhì)是“與金屬硫蛋白結(jié)合的有機態(tài)”，毒性、代謝排出機制和無機態(tài)的重金屬元素并不相同。“攝入”和“過量”并不是一個概念，任何中毒反應(yīng)都存在一個“中毒劑量”，事情真相并沒有謠言中宣稱的那樣可怕。

 

　　對于任何食物來說，絕對安全的食物并不會存在，但有風(fēng)險和有毒完全是兩個概念，因為任何致毒反應(yīng)都存在一個“中毒劑量”的問題。對于各種食品安全問題，建議不可全部忽略，同樣也不能過于重視，網(wǎng)絡(luò)傳言的各種危害并不可深信。

　　　　“蘑菇變黑”是因為含有重金屬？

　　坊間傳言：蘑菇有時候存在變黑的情況就是因為其中所含的重金屬超標(biāo)。

　　這完全是一個謠言。蘑菇之所以存在變黑的情況，是因為蘑菇當(dāng)中含有豐富的多酚化合物，其在多酚氧化酶的催化作用下倍氧化，從而就會產(chǎn)生褐色或者黑色物質(zhì)。如果僅僅是外表顏色變黑，其實并不存在任何問題。也就是說，變黑和重金屬沒有任何聯(lián)系。

 

　　　　吃蘑菇前必須要知道的一件事

　　一定要做到不認(rèn)識的蘑菇堅決不吃、不要采食野生蘑菇、不要購買個人采摘售賣的野生蘑菇。另外，科學(xué)拒絕“重金屬”，建議您生活中應(yīng)該限量食用動物內(nèi)臟、按照《中國居民膳食指南》適量食用魚蝦等海產(chǎn)品、減少油條、膨化食品等您最愛餐食的攝入量。

 

　　一則關(guān)于“蘑菇當(dāng)中重金屬超標(biāo)”的言論，不經(jīng)意間又給大家?guī)チ丝只牛鋵嵈罂刹槐?，有毒反?yīng)沒有那樣輕易進行，任何事情（反應(yīng)）都要有反應(yīng)機制，對于此事更是如此。放心吃蘑菇，靠譜購買蘑菇（正規(guī)超市、正規(guī)廠家生產(chǎn)），所謂的重金屬并沒有那樣可怕。

　　原文鏈接：http://health.kaiwind.com/bj/201901/22/t20190122_6693628.shtml