煎和炸都可以形成外酥里嫩的芳香口感，所以受到大眾的熱捧。但煎炸的烹制方式易產(chǎn)生對身體有害的物質(zhì)，必須引起重視。

　　煎炸會產(chǎn)生哪些有害物？

　　第一個肯定是過多的油脂。飽和脂肪酸經(jīng)長時間煎炸會產(chǎn)生大量反式脂肪酸、膽固醇氧化物。如果用含不飽和脂肪酸多的油脂來煎炸，會產(chǎn)生油脂熱聚合物或者過氧化物。這些都會增加肥胖以及心腦血管疾病的風(fēng)險，增加致突變和致癌的危險。

　　第二是丙烯醛。煎炸的本質(zhì)是一個脫水過程，油在高溫并有水分存在的條件下，非常容易發(fā)生水解反應(yīng)，生成丙烯醛。丙烯醛具有強烈的辛辣氣味，對鼻、眼黏膜有強烈的刺激作用，會損害呼吸系統(tǒng)。

　　第三是產(chǎn)生雜環(huán)胺、糖化蛋白、丙烯酰胺等致癌物質(zhì)。肉類食品富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)煎炸會產(chǎn)生雜環(huán)胺。比如炸魚（蛋白質(zhì)）時間越長，溫度越高，食物水分含量就越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺就越多。比如煎炒雞蛋（蛋白質(zhì)+脂肪），經(jīng)過高溫就會產(chǎn)生糖化蛋白。煎炸面食（蛋白質(zhì)食品+淀粉類），則會產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。這些物質(zhì)都會損害肝臟，有一定的致癌性。

　　而且，最近發(fā)表在《糖尿病學(xué)》期刊上的一項研究顯示，油炸食品與妊娠糖尿病的風(fēng)險也有關(guān)聯(lián)：因為油炸可導(dǎo)致食物中晚期糖基化合物水平顯著增加，這些物質(zhì)是糖和蛋白質(zhì)或糖和脂肪相互作用的衍生產(chǎn)物，可能導(dǎo)致胰島素抵抗，使胰島細(xì)胞受損傷，并與糖尿病的發(fā)生有關(guān)。懷孕前經(jīng)常食用油炸食品的女性，她們在懷孕期間患妊娠糖尿病的風(fēng)險較高。

　　如何去除有害物質(zhì)？

　　正確選擇烹調(diào)油

　　優(yōu)選專用煎炸油，脂肪酸的飽和度高、穩(wěn)定性好，不易被氧化分解，可大大降低反式脂肪酸和致癌物質(zhì)的生成。如椰子油、棕櫚油就是不錯的選擇。要避免選擇家庭中常用的大豆油、玉米油、葵花籽油等作為煎炸油。

　　控制油溫和時間

　　中國預(yù)防醫(yī)學(xué)博士張學(xué)明研究發(fā)現(xiàn)，煎炸溫度和煎炸時間決定了致癌物雜環(huán)胺的生成。油溫小于200℃，雜環(huán)胺的生成量很少，因此煎炸過程中要嚴(yán)格控制油溫，最好150℃ 左右；若油溫超過200℃ ，煎炸時間不要超過兩分鐘。

　　同時，不要連續(xù)高溫煎炸，及時或部分更換新鮮油。避免煎炸時間過長、油反復(fù)使用，產(chǎn)生更多的有害物質(zhì)（建議油脂反復(fù)使用總時間不超過8 小時）。另外，及時過濾、清除煎炸油中的殘渣，可減少油脂氧化并防止殘渣過度加熱產(chǎn)生有害物質(zhì)。

　　控制食物中的水分

　　盡量把塊兒切大點，片兒切厚點。比如煎炸饅頭片時不要到太黃的程度，并在煎炸前進(jìn)行預(yù)干燥處理。烹炸魚肉類食物時，可在表面掛上淀粉糊，能有效防止雜環(huán)胺、苯并芘等致癌物形成。另外，油炸食品要及時食用，避免陽光暴曬，建議一次少量、現(xiàn)做現(xiàn)吃。

　　增加蔬菜和水果的攝入量

　　我們在進(jìn)食油炸食品的同時，應(yīng)多吃一些新鮮蔬菜。新鮮蔬菜富含維生素C 和膳食纖維。維生素C 在抗氧化的同時更具解毒功能，同時蔬菜中的膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，還可以增加腸道蠕動，促使身體更快排出這些有害物質(zhì)。通過二者的雙重作用，可以大大降低我們對有害物質(zhì)的吸收。

　　掌握科學(xué)的烹炸方法和做到合理膳食，可以極大地降低油炸食物對我們健康帶來的傷害。但解決問題最好的方式就是不要讓問題發(fā)生，改變不良的烹調(diào)方式，不要經(jīng)常煎炸食物，盡量選擇低溫烹調(diào)方式，如蒸、煮、燉、快炒、涼拌等。