按老北京人的老規(guī)矩，有句話叫“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅卷雞蛋”，到日子就該開吃了。聽說最近各大超市的速凍餃子銷售火爆，就等著17日的頭伏節(jié)了。

　　有記者來問：

　　老話兒說得對不對？

　　為什么要吃這些三伏食品呢？

　　不是冬至和春節(jié)吃餃子么，怎么入伏還要吃啊？  包起來、煮起來多麻煩??！

　　我給她解釋說：

　　伏天吃餃子、烙餅、面條的意思，除了夏收小麥之后糧食充足的喜悅之情以外，主要是想提醒人們：雖然天氣很熱，大家都懶得動火做飯，但為了健康，飲食上不能太湊合，要經(jīng)常慰問自己一下，  多吃點蛋白質(zhì)和B族維生素豐富的食品。

　　其實，這個提醒真的相當及時。最近北方暑熱難耐，問問周圍的人，能不能頓頓認真吃飯？恐怕回答并不都是肯定的。有些人常常是吃些水果就湊合一餐，有些人經(jīng)常吃涼粉涼皮，有些人頓頓吃黃瓜絲涼面……這么吃，怎么能把營養(yǎng)吃夠呢？

　　為什么要慰問自己呢？

　　自從小暑之后

　　難免氣溫升高，不是燒烤模式，就是汗蒸模式。  人們出汗多，會額外損失不少蛋白質(zhì)氨基酸，也會損失一些水溶性的B族維生素和鉀、鈉等礦物質(zhì)。光靠吃西瓜、吃雪糕，并不能把這些營養(yǎng)素全部補齊。

　　對于過去很難吃到肉蛋奶的平民老百姓來說

　　主食是非常重要的營養(yǎng)來源。相比于把蛋白質(zhì)幾乎去除掉的涼粉、涼皮，直接吃面食更有利于補充營養(yǎng)，因為面粉的蛋白質(zhì)含量在10%左右。  如果能在面粉之外再加點肉蛋，配些蔬菜，做成餃子，能增加蛋白質(zhì)含量，并發(fā)生“蛋白質(zhì)營養(yǎng)互補作用”，綜合營養(yǎng)價值就更能得到提升。所以，過去的北方人最盼望的美食就是餃子，所謂“好吃不如餃子”。

　　即便現(xiàn)在看來，這種說法也有一定道理。

　　雖然都是精白處理的糧食，但和精白米相比，白面粉中的蛋白質(zhì)要高出約50%，B族維生素和多種礦物質(zhì)約比大米高出一倍。所以，從主食角度來說，吃面食和喝白米粥相比，顯然是面食更有利于提供充足營養(yǎng)。

　　吃面條的時候，老北京最愛吃的還是炸醬面。

　　醬是發(fā)酵食品，其中含有B族維生素，而且醬里也是要放肉或雞蛋的，而且要配多種“面碼”——也就是各種生的蔬菜或者焯燙過的蔬菜，比如黃瓜絲、心里美蘿卜絲、豆芽、圓白菜絲、豆角絲、毛豆之類，和面條一起拌著吃，這樣才好做到食物多樣化。

　　在餃子、面條、烙餅這三種面食當中，以烙餅的烹調(diào)方式最好。

　　因為烙餅不需要水煮，也不需要過水，各種可溶性維生素和礦物質(zhì)的損失最小。餃子和面條都需要水煮，其中的可溶性養(yǎng)分，如維生素B1、B2、葉酸、煙酸、鉀和一部分鎂等會溶到面湯當中，溶出的營養(yǎng)成分比受熱損失的營養(yǎng)成分數(shù)量更大。

　　故而

　　老人們常常提醒兒孫，  吃餃子的時候，不要忘記把餃子湯喝掉。如果面湯不太咸的話，最好把是“原湯化原食”。  這樣就能做到“肥水不落外人田”，營養(yǎng)素都收進肚子里，捎帶著還補充了水分。

　　不過

　　家里的手搟面是可以和面條的，  但現(xiàn)在的市售掛面或拉面，和面的時候都要加入大量鹽，有的還加入食用堿（碳酸鈉），這就沒法喝餃子湯了，因為湯里既有咸味，也有堿味，含鈉量過高，不利于控制血壓。

　　順便說一句，出汗是一個排出鹽分的好方法。

　　人體的血壓呈現(xiàn)出冬天高、夏天低的規(guī)律，

　　原因之一是夏天瓜果攝入量大，濃味食物攝入量少，

　　另一個原因就是夏天出汗多，能從毛孔排出鈉，從而減少了血壓升高的風險。

　　對高血壓的人而言，如果為了其中溶出的維生素而把各種咸湯都喝進去，那可就弊大于利了。

　　總之

　　這些三伏飲食習俗，主要是起源于營養(yǎng)不足的貧困時代。那時候，老百姓平日都是粗糧加咸菜，甚至食不果腹，能吃上一頓白面肉餡餃子，吃一次白面烙餅卷雞蛋，是相當幸福的事情。

　　如今時代變了，自然做法上也要與時俱進——

　　頭伏餃子

　　記得在  和面的時候稍微放一點黃豆粉（十分之一即可），再打個雞蛋，既能讓面團彈性更好，又能避免粘連，還能提高餃子皮的營養(yǎng)質(zhì)量。

　　餃子餡千萬不要做成大肉丸子，肥肉要少，  可以考慮加入各種海鮮、菌類、雞蛋和蔬菜，減少豬肉的比例。這樣做出來的餃子，口味清淡鮮美，營養(yǎng)價值也更高。

　　如果去餐館買餃子，或者吃速凍餃子應(yīng)景，因為餃子餡當中蔬菜的數(shù)量還是不夠，  建議加一兩盤涼拌蔬菜佐餐。  若再配上臘八蒜和醋，味道過癮而且更有利于消化。

　　二、伏面

　　記得不要做成調(diào)味汁拌涼面，而要豐富面碼和鹵汁的內(nèi)容。  鹵子里面一定要多放雞蛋、海米、瘦肉，素食者可以放豆腐干絲替代，以增加蛋白質(zhì)的供應(yīng)。

　　日常吃涼面的時候，  要多放點芝麻醬。面碼不要永遠是黃瓜絲，還要記得加入維生素含量更為豐富的焯青菜、焯豆角和嫩豌豆、嫩毛豆等。

　　面條本身呢，也不必總是精白面粉做的，  不妨嘗試蕎麥面、綠豆面、雜豆面等，口感更豐富，營養(yǎng)價值也更高。

　　三、伏烙餅卷雞蛋

　　餅和雞蛋固然都很好，但畢竟缺乏膳食纖維，鉀元素和維生素C也不足，要再加涼拌蔬菜來搭配，營養(yǎng)才平衡。烙餅這東西很“實在”，卷了油炒雞蛋吃，更容易吃過量。對駱駝祥子這種體力勞動者還好說，對坐辦公室的人來說，就不利于控制體重了。

　　所以一定要注意，  炒雞蛋時少放點油，餅也要做薄點兒。如果嫌烙餅麻煩厚重，其實用薄薄的春餅卷雞蛋吃也是一樣的，超市里就有速凍的春餅。若能自己做雜糧煎餅來卷雞蛋，多加點蔬菜，就更好了。

　　個人意見：如果夏日的正餐實在不知道該吃點什么好，  不妨在日常晚上以雜糧八寶粥為主食，多吃各品種的涼拌蔬菜和焯煮蔬菜，配合魚、肉、蛋和豆制品中的1-2種即可。在過節(jié)的時候按本地傳統(tǒng)來吃，自己再搞點細節(jié)上的創(chuàng)新，更不失為一種生活的情趣。