在剛剛過去的中秋節(jié)，內(nèi)蒙古烏蘭察布市豐鎮(zhèn)市大街小巷的空氣中彌漫著濃濃的月餅香味，大大小小的月餅作坊加班加點(diǎn)打月餅，這座有300余年月餅制作歷史的塞外小城，每天都在月餅的醇香中蘇醒。

　　聞著月餅的香味，90歲的李根五老人也“躍躍欲試”，按捺不住要去女兒的月餅作坊里“一展身手”。

　　出生于上世紀(jì)二十年代末的李根五，14歲開始跟著當(dāng)?shù)仫灲硨W(xué)習(xí)“打月餅”，有75年的“打月餅”老手藝，被當(dāng)?shù)厝擞H切地稱為“月餅老漢”。

 

　　李根五在揉月餅面劑

　　在58歲女兒李秀蘭的月餅作坊，李根五穿上白大褂、戴上老花鏡，把手洗了又洗，然后聚精會神地坐在面案前——這位自稱“賣手藝”的耄耋老人似乎穿越了時(shí)光隧道，一下子變得像年輕時(shí)一樣，揉面的動作極其輕快嫻熟。

　　李根五雙手開工，每只手里握著一團(tuán)發(fā)好的面塊，在案板上輕柔且快速地反復(fù)揉捏著。十幾秒功夫，粗糙的面塊就被揉捏成一個(gè)光滑的小球包，然后用手掌輕輕按壓，瞬間變?yōu)橐粋€(gè)圓圓的餅。這是制作豐鎮(zhèn)月餅的一個(gè)重要步驟“成形”。

 

　　李根五與女兒李秀蘭一起揉捏月餅面劑

　　豐鎮(zhèn)月餅距今已有300余年歷史，其制作方法秉承了古代胡餅技藝，沒有餡料。月餅烤熟掰開之后，月餅內(nèi)部的層次似飛毛般多而有序，外部餅面似刀鋒般酥脆整齊，稱之為“飛毛利刃”，口感香酥甜潤。

　　豐鎮(zhèn)月餅的制作有和面、成形、烘焙、冷卻四大步驟。除了成形之外，另一項(xiàng)考驗(yàn)手藝的指標(biāo)是和面。

　　“和面只能添一回水?！崩罡逭f，只有一次性添好了水，和出來的面才能不軟不硬，烤出來的月餅可以在黑瓷甕壇中儲存一年仍松軟柔和、綿甜適口。如果添了兩次甚至三次水和成的面，月餅儲存的時(shí)間會大大縮短。

　　揉捏收口之后的月餅面劑

　　“豐鎮(zhèn)月餅的用料主要為水、胡麻油、面粉、食糖和少量小蘇打。”李根五說，豐鎮(zhèn)月餅用料簡單，但十分講究，水必須是當(dāng)?shù)氐纳罹橛褪褂卯?dāng)?shù)厣L，當(dāng)?shù)丶庸赫サ募兒橛汀Ｕ沁@些土生土長的作物和配料，保存和延續(xù)了豐鎮(zhèn)月餅淳樸香甜的味道。

　　李秀蘭18歲時(shí)，接過父親的手藝開始“打月餅”，到現(xiàn)在已經(jīng)“打”了整整40年。她和丈夫在本地經(jīng)營了一家小糕點(diǎn)廠，品種從單純的月餅擴(kuò)大到餅干、各式糕點(diǎn)等。每年農(nóng)歷七月中下旬起，她的糕點(diǎn)廠就進(jìn)入了繁忙的月餅加工季，直至中秋節(jié)過罷結(jié)束。

　　豐鎮(zhèn)月餅這門手藝，被李根五、李秀蘭們一代代人堅(jiān)守和傳承著，他們用傳統(tǒng)手藝留住的家鄉(xiāng)味道，記錄著豐鎮(zhèn)人的味覺記憶和最美鄉(xiāng)愁，年年歲歲散發(fā)著馨香。

　　李根五在自家的院子里講述“打月餅”的往事

　　將要出爐的豐鎮(zhèn)月餅

　　原文鏈接：http://grassland.china.com.cn/2018-09/25/content_40515451.html